Chambérat est une appellation d'origine désignant un fromage français typique de la Combraille bourbonnaise (sud-ouest du département de l'Allier). C'est un fromage au lait cru de vache (fermier) ou pasteurisé (laitier), à pâte molle à croûte lavée. Son nom lui vient du village de Chambérat même si aujourd'hui la production s'est déplacée vers les commues voisines d'Archignat et Treignat. Il est réputé depuis au moins le 18 siècle. Son appellation ne bénéficie pas de protection particulière mais une demande d'appellation d'origine contrôlée (AOC) a été initiée en 1997.

Histoire On trouve les premières traces écrites sur le chamberat en 1742"Chambérat" sur le site du fromager Androuet.

Il semble que le fromage soit né du métayage qui était le mode d'exploitation dominant pour l'exploitation des terres agricoles dans la Combraille bourbonnaise. Le propriétaire qui louait ses terres à un métayer se rémunérait sur une partie des produits agricoles obtenus. La forte rétribution des propriétaires poussa les métayers a dissimuler une partie du lait. Pour cela ils sevraient les veaux plutôt qu'annoncé et le lait obtenu était rapidement transformé en fromage par emprésurage juste après la traite, égouttage rapide, pressage et mise en cave ce qui permettait de le dissimuler.

George Sand évoque ce fromage dans son roman historique Les Maîtres sonneurs publié en 1853. (, chapitre Treizième veillée).

Le chambérat avait quasiment disparu dans les années 1960 et il est relancé par un gérant de laiterie et quelques fermiers. En 1997, les trois fermiers fromagers et la laiterie artisanale qui produisent ce fromage ont déposé à l'Institut national de l'origine et de la qualité (INAO) un dossier dans le but d'obtenir une appellation d'origine contrôlée (AOC) pour l'appellation chambérat.

Le fromage fermier a été cuisiné dans l'émission La Meilleure Boulangerie de France diffusée le sur M6.

Présentation Le chambérat est un fromage au lait de vache cru (fermier) ou pasteurisé (laitier), à pâte molle à croûte lavée, d'un poids moyen de et affiné environ 2 mois.

Le fromage laitier dite se présente généralement sous la forme d'un cylindre de pour de diamètre et de hauteur.

La version fermière, dite , est généralement plus petite avec un poids de 600 g pour de diamètre et de hauteur.

Cuisine le chambérat est utilisé dans la recette de la troufflaille bourbonnaise, une tourte aux pommes de terre à la crème avec du Chambérat et des lardons.

Références

Voir aussi Bibliographie

Lien externe Le fromage chambérat

Catégorie:Appellation fromagère française Catégorie:Fromage au lait de vache Catégorie:Fromage au lait cru Catégorie:Fromage au lait pasteurisé Catégorie:Fromage fermier Catégorie:Fromage laitier Catégorie:Fromage à pâte molle à croûte lavée Catégorie:Fromage de l'Allier