Un cépage est une variété (ou cultivar) de la vigne cultivée (Vitis vinifera), caractérisée par un génome particulier et par des particularités phénotypiques et biologiques.
L'étude des cépages et leur description est l'ampélographie (du grec , « vigne »), qui analyse la forme des feuilles, des grappes, des baies, leur couleur et leur apparence, afin de déterminer les différents cépages.
Un cépage correspond au produit d'un pépin, celui-ci étant issu d'un événement de fécondation.. Le cépage se multipliant par voie végétative, des variations génétiques et épigénétiques peuvent survenir au cours des cycles. Un cépage regroupe donc un ensemble de plants apparentés car tous issus du même pépin mais pouvant différer les uns des autres. Lorsqu'un sous-ensemble de plants d'un même cépage diffère des autres de manière qualitative et stable, notamment concernant les caractères évidents, remarquables et d'intérêt technologique, on le distingue comme étant une variété. En viticulture, c'est ce niveau de variété qui est cultivé, et qui correspond donc au terme anglophone cultivar (à ne pas confondre avec le terme variété au sens botaniqueAlain Reynier, Manuel de viticulture Tec&Doc, , 2003, .). Dans certains cas, le cépage se confond avec la variété, comme pour la syrah, mais dans d'autres cas, comme le grenache, le cépage a plusieurs variétés : grenache noir, grenache gris et grenache blanc.
Parmi les différents cépages on distingue les cépages de cuve, destinés à la production de vin, et les cépages de table, destinés à la production de raisin de table. Il arrive cependant que l'on produise du vin à partir de raisin de table et inversement que l'on mange le raisin de cuve, par exemple le chasselas est un raisin de table à MoissacFiche INAO Chasselas de Moissac mais est utilisé pour produire du vin en Suisse dans le canton de Vaud et du Valais.
Vitis vinifera L., espèce d'origine Le terme « cépage » est francophone, sans équivalent en anglais, et ne s'utilise historiquement qu'au sein de Vitis vinifera L..
Il existe de par le monde des cultivars de vigne issus d'autres espèces. Par exemple, en 2004 au Brésil, Vitis vinifera L. ne représentait que 30 % de l'encépagement. Mais c'est Vitis vinifera L. qui fournit les cépages les plus utilisés en viticulture du fait de la qualité des vins qu'ils permettent de produire.
Classification botanique
En leur qualité de cultivar, les cépages n'entrent pas dans la classification botanique. Cependant, selon la classification de Cronquist, le cépage d'une vigne donnée pourrait être inséré comme dans l'exemple ci-dessous pour le sauvignon blanc :
Néanmoins, certains cépages hybrides inter-espèces, aussi appelés hybrides producteurs directs, n'entreraient pas dans cette classification car l'un des parents au moins provient d'une autre espèce de Vitis. C'est le cas par exemple des cépages datant du tels que le noah (Vitis riparia x Vitis labrusca) ou le jacquez (Vitis aestivalis x Vitis vinifera).
Peuvent aussi être considérés comme des hybrides les « nouveaux cépages résistants » ayant un ancêtre appartenant à une espèce de Vitis autre que Vitis vinifera. C'est le cas en France des quatre cépages possédant deux gènes de résistance contre le mildiou et deux contre l'oïdium, obtenus par l'Inra, qui ont été inscrits au catalogue en 2018.. Par exemple, l'Artaban est issu d'un croisement entre l'obtention Mtp3082-1-42 dont les gènes de résistance proviennent de Vitis rotundifolia, et le cépage Regent dont les gènes de résistance sont issus de Vitis rupestris et Vitis aestivalis.. C'est aussi le cas en Italie des cinq cépages ayant un gène de résistance au mildiou et un gène de résistance à l'oïdium qui ont été inscrits au catalogue en 2015.. Par exemple, le cabernet eidos est issu d'un croisement réalisé en 2002 entre le cabernet sauvignon et l'obtention 20-3., elle-même issue d'un croisement entre le cépage Bianca et l'obtention SK77-4/5, elle-même obtenue en croisant le cépage Traminer et l'obtention Kumbarát issue d'un croisement de Vitis vinifera avec Vitis amurensis..
Familles et groupes de cépages en France Les ampélographes ont cherché à élaborer des classifications de cépages, soit en fonction des caractéristiques morphologiques, soit en fonction des origines géographiques réelles ou supposées, soit au sein de groupes ayant des similitudes morphologiquesPierre Galet, Précis d'Ampélographie pratique, , 1998, ..
Laurent Bouby, ingénieur d’étude au CNRS-CBAE, Montpellier, Vins, vignes, pépins, production viticole aux temps anciens : la science mène l’enquête ! sur le site cnrs.fr.
Au , le comte Odart puis Levadoux au ont cherché à regrouper les cépages « français » par familles à partir des caractéristiques morphologiquesAlain Reynier, Manuel de viticulture Tec&Doc, , 2003, , ..
La recherche génétique avec notamment le séquençage du génome de la vigneCommuniqué de presse INRA : le génome de la vigne décrypté permet aujourd'hui de mieux comprendre les origines et les groupes de cépages. Ces découvertes récentes mettent parfois en cause les classifications précédentes. Par exemple, il a été prouvé en 1997 que le cabernet sauvignon était issu d'un croisement entre sauvignon blanc et cabernet franc Nature Genetics 16, 84 - 87 (1997) doi:10.1038/ng0597-84 The parentage of a classic wine grape, Cabernet Sauvignon John E. Bowers & Carole P. Meredith..
Nombre de cépages Le nombre de cépages cultivés, qui sont souvent connus sous des noms multiples, est difficile à estimer avec justesse.
L'apparition de techniques d'analyses génétiques a permis de préciser les recherches, que l'ampélographie seule peine à résoudre.
L'estimation actuelle dénombre , mais une très faible proportion seulement est réellement utilisée dans les vignobles du monde entier.
L'évolution constante, disparition d'anciens cépages et création de nouveaux, ne permet pas de définir un nombre exact.
+ Estimations du nombre de cépages différents dans le monde Thèse T.Lacombe, Contribution à l’étude de l’histoire évolutive de la vigne cultivée (Vitis vinifera L.) par l’analyse de la diversité génétique neutre et de gènes d’intérêt.. Source Date Nombre de cépages Commentaire Alexandre-Pierre Odart 1859 Hermann Goethe 1887 Victor Pulliat 1888 Joseph de Rovasenda 1900 Traité d'ampélographie, de Viala et Vermorel 1902 - 1910 Aleksandr Negrul 1946 (comptabilise toutes les espèces de Vitis) Ampélographie de l'URSS 1946 - 1956 Constantinescu G. 1958 Allewelt et Possingam 1988 Pierre Galet 2000 Catalogue officiel de l'Union Européenne 2011 (Union Européenne) Base de données internationale VIVC 2012
Sélection et multiplication Les experts en ampélographie imaginent que depuis que l'homme fait du vin il a sélectionné et reproduit la vigne de deux façons différentes : en faisant germer des pépins ou par multiplication végétative. L'origine et la diversité des cépages viendraient donc des croisements et des variations naturelles que l'homme a pu observer. En effet, la vigne est une plante qui mute facilement. Il arrive qu'un même plant produise des rameaux avec des raisins différents. C'est ainsi, que le pinot gris et le pinot blanc sont des mutations du pinot noirCommuniqué de presse INRA : le secret du pinot gris est dans sa peau..
Au sein même de chaque cépage on trouve une diversité génétique naturelle. En France, une grande partie de cette diversité est maintenue dans des conservatoires de clones gérés par le réseau CTNSP (Commission Technique Nationale de la Sélection et de la Participation).. Cette diversité a conduit la recherche agronomique à sélectionner des clones afin de rationaliser les productions. Un clone étant la descendance par voie végétative d'une souche homogènePierre Galet, Précis d'ampélographie pratique, , 1998, . Il existe donc pour un cépage donné des vignes issues de sélection clonale et d'autres, qui ne proviennent pas d'un seul pied-mère identifié, issues de sélection massale.
Le cépage ne peut être multiplié que par voie végétative (bouture, micro-bouture, marcottage ou greffe)Pierre Galet, Précis d'ampélographie pratique, , 1998, .
Vin de cépage et appellation d'origine Un vin de cépage est un vin qui revendique sur son étiquette sa composition en termes de cépage. Ce sont des vins de mono-cépage ou parfois bi-cépage voire tri-cépagePar exemple pour les vins tchèques, jusqu'à trois cépages sont admis dans les vins dits « variétaux »..
Les cépages sont avec le terroir viticole les facteurs primordiaux influant sur la typicité des vins. Leur diversité génétique, jointe à la variété des pratiques culturales et vinicoles, a conduit à l’exceptionnelle diversité des vins français et au système des AOC (appellation d’origine contrôlée).
Le concept de vin de cépage est à l'opposé de la conception européenne traditionnelle du vin qui trouve son aboutissement dans le concept d'AOC ou d'AOP où la mention du cépage n'est généralement pas un axe de communication. Cependant, depuis les années 1980, les pays européens traditionnellement producteurs ont permis la production de vins de ce type.
La proportion finale du ou des cépages mentionnés ne doit pas être inférieure à un certain pourcentage. Par exemple pour le vin charentais le cépage indiqué doit être présent d'au moins 85 % Décret du - IGP Charentais.
Cep et cépage Le cep est un pied de vigne d'un cépage donné, le terme vient du latin cippus (« poteau », « borne », « pieu »)Cep sur Wiktionary. Depuis la crise phylloxérique qui a trouvé une résolution dans le greffage de la vigne, il est généralement formé de deux parties : le porte-greffe (vigne choisie pour l’intérêt de son système racinaire) et la partie aérienne ou greffon (vigne ayant un intérêt pour la production de raisins).
Législation en France Droit de plantation
En France, et dans l'Union européenne la plantation de la vigne à des fins de vinification est illégale sans la détention de droits de plantation.
Concernant le choix des cépages, il n'existe pas d'interdiction de planter le cépage de son choix (le vigneron a depuis le retrouvé la liberté de choix du cépage en vin de paysArrêté du relatif au classement des variétés de vigne de raisin de cuve.), cependant les droits de plantation sont réduits lorsque le viticulteur plante un cépage autorisé en lieu d'un cépage recommandé Demande de Droits de Plantation - Institut français de la vigne et du vin Sud-Ouest..
Pour la production de vin AOC, le viticulteur doit planter les variétés autorisées dans le décret d'appellation de l'INAO. Dans le cas d'appellations autorisant plusieurs cépages, une certaine proportion de chaque cépage devra parfois être respectée.
L'Union européenne a voté un règlement mettant fin aux droits de plantation à partir de 2016 Règlement (CE) du Conseil du (voir l'article 90) mais il semblerait que les syndicats professionnels de certains pays (notamment France, Espagne, Italie et Allemagne) cherchent à maintenir les droits de plantations au-delà de cette dateLes droits de plantation divisent l'Union européenne, article du sur Le Journal du Vin.com - Le lundi cette page n'existait pas..
Classification des cépages En France, le législateur a classé les cépages en quatre catégories.
Les porte-greffes ne sont cultivés que pour servir de racine aux autres. Ils sont sélectionnés sur leur résistance au phylloxéra et leur adaptation à de multiples terroirs.
Les raisins de cuve sont cultivés pour être mis en cuve. Leur destination prioritaire et majoritaire consiste à donner du vin, mais ils sont aussi aptes à donner des eaux-de-vie, du jus de raisin ou du vinaigre.
Les raisins de table sont cultivés pour être consommés en fruits frais. Certains d'entre eux appartiennent aussi à la catégorie des raisins de cuve, comme le chasselas ou le muscat à petits grains.