vignette|Étapes de floraison, fructification et maturation d'une tomate.
La tomate (Solanum lycopersicum L.) est une espèce de plantes herbacées du genre Solanum de la famille des Solanacées, originaire du Mexique. Le terme désigne aussi son fruit charnu : la tomate se consomme comme un légume-fruit, crue ou cuite.
L'espèce compte quelques variétés botaniques, dont la « tomate cerise » et plusieurs milliers de variétés cultivées (cultivars identifiés par des appellations ou des marques commerciales).
La plante est cultivée en plein champ ou sous abri par les agriculteurs et les horticulteurs sous presque toutes les latitudes, sur une superficie de plus de quatre millions d'hectares. En volume, elle est le fruit le plus cultivé dans le monde. La tomate a donné lieu au développement d'une importante industrie de transformation, pour la fabrication de concentré, de sauce tomate, notamment de sauce ketchup, de jus de légumes et de conserves.
De grande importance économique, elle est l'objet de nombreuses recherches scientifiques. Elle est considérée comme une plante-modèle en génétique. Elle a donné naissance à la première plante génétiquement modifiée autorisée à la mise en culture et commercialisée de façon éphémère aux États-Unis dans les années 1990.
Étymologie Le substantif féminin (consulté le ).Entrée . « tomate » est un emprunt, d'abord par l'intermédiaire de l'espagnol puis par celui de diverses traductions, au nahuatl (langue de la famille uto-aztèque) qui désignait le fruit de la tomatille (Physalis ixocarpa). Toutefois, le mot nahuatl xitoma(tl) (qui signifie « (le) nombril » et qui a donné en espagnol mexicain jitomate) désigne la tomate (Lycopersicon esculentum) , Real Academia Española. Andrew F. Smith, The tomato in America, Early history, culture, and cooking, University of Illinois Press, 2001, .. La première attestation de « tomate » en français date de 1598 dans la traduction de l'ouvrage de José de Acosta, Historia natural y moral de las IndiasEn français, Histoire naturelle et morale des Indes., par Robert Regnault.. « Tomate » n'est entré dans le dictionnaire de l'Académie française qu'en 1835.
Le fruit s'est longtemps appelé « pomme d'amour », probablement en raison des alcaloïdes présents dans le fruit, avec un supposé effet aphrodisiaque, mais également « pomme d'or » , du fait que les premières tomates cultivées étaient jaunes et de la taille d'une cerise...
Le nom de la tomate figure dans les « mots sans frontière » recensés par Sergio Corrêa da CostaSergio Corrêa da Costa, Mots sans frontières, éditions du Rocher, Paris, 1999.. On le retrouve en effet dans de nombreuses langues avec de faibles variations phonétiques et orthographiques. On a ainsi dans les langues européennes : tomato en anglais, tomate en allemand, espagnol, français et portugais, tomată en roumain, tomat en danois, norvégien, suédois et estonien, tomaat en néerlandais, tomaquet en catalan, domates en turc, à l'exception notable de l'italien pomodoro, du polonais pomidor et du hongrois paradicsom.. En russe, les termes tomat (томат) et pomidor (помидор) sont interchangeables.
Solanum lycopersicum, le terme scientifique pour « tomate », est repris du grec ancien , « loup », et du latin , « pêche » : « pêche de loup », quand on pensait alors qu'il constituait un poison et que sa consommation transformait les humains en loups.
Botanique Description Appareil végétatif vignette|Système racinaire de la tomate.
Le plant de tomates est une plante herbacée sensible au froid, vivace en climat chaud, généralement annuelle. C'est une plante à croissance indéterminée, mais il existe des variétés à croissance déterminée, c'est-à-dire dont la fonction végétative, sur chaque tige, s'arrête précocement, puisque la tige se termine par un bouquet floral. Chez les variétés à port indéterminé, chaque bouquet floral est séparé par trois feuilles, et la plante peut croître ainsi indéfiniment. Chez les variétés à port déterminé, les inflorescences sont séparées par deux feuilles, puis une feuille, avant de se retrouver en position terminale sur la tige. La plante continue ensuite sa croissance non pas sur la tige principale, mais sur les tiges secondaires qui poussent à l'aisselle des feuilles (les « gourmands ») également de manière déterminée.
Son port, dressé en début de croissance, devient retombant ou semi-retombant au fil de la croissance et de la ramification des tiges, nécessitant des supports selon les types de culture.
Son système racinaire est de type pivotant à tendance fasciculée. Très dense et ramifié sur les trente premiers centimètres, il peut atteindre un mètre de profondeur.
vignette|redresse|gauche|Tomate multiloculaire. vignette|Feuille de tomate (Solanum lycopersicum var. lycopersicum).
La tige est anguleuse, épaisse aux entrenœuds, pubescente. De consistance herbacée en début de croissance, elle tend à devenir un peu ligneuse en vieillissant. La croissance de la tige, monopodiale au début, devient sympodiale après quatre ou cinq feuilles, c'est-à-dire que les bourgeons axillaires donnent naissance à des ramifications successives, tandis que les bourgeons terminaux produisent des fleurs ou avortent. Les rameaux issus des bourgeons axillaires produisent des feuilles à chaque nœud et se terminent aussi par une inflorescenceClaude Chaux et Claude Foury, Production légumières, tome 3 : légumineuses potagères, légumes fruits, Tec & Doc - Lavoisier, Paris, 1994, ..
La tige et les feuilles portent deux types de poils : simples ou glanduleux, ces derniers contenant une huile essentielle qui donne son odeur caractéristique à la plante.
Les feuilles, alternes, longues de 10 à , sont composées, imparipennées, et comprennent de cinq à sept folioles aux lobes très découpés. Le bord du limbe est denté. Les vieilles feuilles perdent leur pouvoir photosynthétique et deviennent même nuisibles pour la plante, responsables du retard de croissance des fruits. Les professionnels les coupent, ce qui nécessite beaucoup de main-d'œuvre puisque cette opération doit se renouveler toutes les semaines (feuilles au-dessus des fruits à récolter).
Il existe près de avec un feuillage très particulier nommées , dont par exemple la tomate Précoce de Quimper ou encore la tomate Matina. Elles présentent un feuillage plus , avec des feuilles beaucoup moins découpées et plus épaisses qui se composent seulement de trois folioles souvent gaufrées. Les feuilles ressemblent effectivement à celles des plants de pommes de terre.
Appareil reproducteur vignette|Fleur de tomate.
Les fleurs s'épanouissent du printemps à l'été (de fin mai à septembre dans l'hémisphère nord et dans l'hémisphère sud de fin novembre à mars). Elles sont réunies en cymes, inflorescences de type déterminé. Cependant, chez la tomate, le méristème de l'inflorescence ne se termine pas par une fleur et, en fait, maintient son indétermination..
La fleur de tomate est actinomorphe à symétrie pentamère. Le calice compte cinq sépales verts. Ce calice est persistant après la fécondation et subsiste au sommet du fruit. La corolle compte cinq pétales jaune vif, soudés à la base, souvent réfléchis en arrière, et formant une étoile à cinq pointes. L'androcée compte cinq étamines à déhiscence latérale introrseCe caractère distingue les tomates des autres Solanacées, qui sont à déhiscence terminale.. Les anthères allongées forment un cône resserré autour du pistil. Celui-ci est constitué de deux carpelles soudés, formant un ovaire supère biloculaire (à deux loges) et à placentation centrale. Chez certaines variétés, l'ovaire est pluriloculaire.
Ces fruits charnus sont des baies normalement à deux loges, parfois trois ou plus, à graines très nombreuses. Ils sont très variés par la taille, la forme et la couleur. Leur taille va de quelques grammes (tomate groseille, tomate cerise) à près de deux kilogrammes. Leur forme est généralement sphérique, plus ou moins aplatie, plus ou moins côtelée, mais il en existe en forme de cœur ou de poire. Leur couleur, d'abord verdâtre, tourne généralement au rouge à maturité, mais il en existe des blanches, des jaunes, des noires, des roses, des bleues, des violettes, des orange et des bicolores.
Le pédoncule des fruits présente une zone d'abscission, de sorte que le fruit mûr se détache en conservant une partie du pédoncule, ainsi que le calice. Des variétés sélectionnées pour la culture de tomate d'industrie ne présentent pas ce caractère et permettent la récolte du fruit nu. Elles comportent le gène récessif jointless provenant d'une espèce de tomates sauvages (Solanum chessmanii)..
La graine est petite (250 à par gramme) et velue ; sa germination est épigée. Après le stade cotylédonaire, la plante produit 7 à composées avant de fleurir.
Terminologie vignette|Formes de tomates : 1 : aplatie ; 2 : légèrement aplatie ; 3 : arrondie ; 4 : haute et ronde ; 5 : en forme de cœur ; 6 : cylindrique ; 7 : en forme de poire ; 8 : en forme de prune.
Les termes utilisés pour décrire une tomate font référence à : sa couleur : blanche, jaune, noire, orange, rose, rouge, verte, violacée, violette, zébrée ; son apparence : allongée, en forme de cœur, côtelée, en grappe, oblongue, petite, grosse, très grosse ; sa chair : dense, douce, ferme, parfumée, à peau épaisse, rustique ; ses caractéristiques de production : le port (déterminé, indéterminé, compact), la précocité (précoce, tardive), la productivité (faible, moyenne, élevée), la régularité (fruits homogènes, hétérogènes), la résistance (aux maladies, aux ravageurs), la tolérance (au climat humide, à la chaleur).
Physiologie La tomate cultivée a une floraison indifférente au photopériodisme (plante à jours neutres), ce qui a permis son adaptation sous diverses latitudes.
Par ses fleurs hermaphrodites, elle est autofertile et principalement autogame. Cela résulte de la morphologie de la fleur : le style est en effet inséré dans le tube formé par les étamines, les stigmates n'apparaissant généralement pas à l'extérieur. Cela limite fortement la pollinisation croisée, sans l'interdire totalement. La pollinisation nécessite toutefois l'intervention d'un agent extérieur, le vent, certains insectes comme les bourdons, voire un vibreur, capable de faire vibrer les anthères et de libérer le pollen..
Chez la tomate, la photosynthèse est du type « en C3 », c'est-à-dire qu'en première étape elle produit des glucides à trois atomes de carbone.. Elle est influencée notamment par la température de l'air et sa teneur en et par l'intensité lumineuse.
Classification La tomate, dont l'appartenance à la famille des Solanacées avait été reconnue par les botanistes de la Renaissance, a été classée scientifiquement par Linné en 1753 dans le genre Solanum, avec comme nom scientifique Solanum lycopersicumL'épithète spécifique, lycopersicum, composé mixte de racines grecque et latine, signifie littéralement « pêche de loup », et ferait référence au caractère toxique attribué initialement à ce fruit..