Le cacao est le terme le plus souvent utilisé pour parler de la poudre de cacao, mais il peut être utilisé également pour parler du beurre de cacao. Ces deux composants (poudre et beurre) sont obtenus après broyage et pressage de l'amande des fèves de cacao fermentées et torréfiées produites par le cacaoyer. En fait, la valeur « poudre de cacao » n'est qu'une acception du terme cacao parmi d'autres, c'est le sens le plus fréquent pour un locuteur francophone moyen de l'hémisphère Nord, les autres valeurs ne se rencontrant que dans le vocabulaire de spécialité des locuteurs travaillant dans la filière cacao.
Une première série d'opérations effectuées dans les pays de production du cacao permet de passer du fruit du cacaoyer aux fèves de cacao fermentées et séchées qui, une fois vendues aux quelques entreprises multinationales de l'industrie chocolatière, vont ensuite être torréfiées, concassées, triées pour éliminer les fragments de coque et d'embryon et ne garder que les cotylédons qui seuls donnent la pâte de cacao (ou masse de cacao) après broyage. Ce produit semi-fini subit un pressage pour séparer la partie grasse, ou beurre de cacao, de la matière sèche, ou tourteaux. La poudre de cacao s'obtient en broyant les tourteaux. La poudre de cacao sert à fabriquer une boisson énergisante, appréciée en hiver, nommée « chocolat chaud », faite avec du cacao en poudre, du lait et du sucre.
95 % de la production mondiale de cacao provient d'une agriculture familiale paysanne vivant de un à trois hectares de plantation de cacaoyers. Plus de de petits planteurs de cacao des régions tropicales ont produit de tonnes de fèves de cacao fermentées en 2017, qu'ils ont vendues à quelques multinationales de l'industrie chocolatière. Les fèves, arrivées dans les pays consommateurs, sont torréfiées, concassées et pressées afin d'élaborer du chocolat et autres confiseries chocolatées.
Étymologie et lexicographie Le terme cacao est un emprunt à la langue nahuatl des Aztèques, , de même sens, via l'espagnol (1535).
En français, le terme cacao peut avoir les valeurs suivantes selon les contextes : 1) le cacaoyer, ex. « les Olmèques rapportent quelques boutures de cacao dans leur patrie » « la culture du cacao » ; 2) fruit du cacaoyer, cabosse, « selon les pays la récolte du cacao n'a pas lieu au même moment » ; 3) fève, graine du cacaoyer, « je travaille sur la fermentation du cacao dans l'État du Tabasco, au Mexique » ou « le cacao est conditionné en sac de jute de » ; 4) produit alimentaire fabriqué à partir des fèves, , ici cacao = masse de cacao + beurre de cacao. Tous les exemples sont tirés du livre de Michel Barel, ancien directeur du programme du Cirad.
vignette| Tas de cabosses accumulées lors de la récolte du cacao. vignette|Écabossage : ouverture des cabosses à la machette. vignette|Fèves de cacao en train de fermenter.
vignette|Fèves séchant dans un séchoir couvert. vignette|Mise en sac des fèves fermentées et sèches.
vignette|Fèves après un grillage artisanal. vignette|Atelier de torréfaction de la chocolaterie Menier en 1866.
Durant tous les processus d'élaboration qui vont des cabosses en régions tropicales jusqu'aux produits chocolatés élaborés dans les chocolateries des grandes villes du Nord, le terme cacao peut être employé et l'auditeur saura extraire sans effort la valeur pertinente (ou acception) en contexte. À chaque étape, et il y en a plus que les quatre distinguées ci-dessus par le vocabulaire (cacaoyer, cabosse, fève, produit chocolaté), le principe de dénomination suivant est utilisé : lorsqu'on enlève d'un objet X une partie accessoire, la partie habituellement la plus utile ou la plus significative peut encore être désignée par métonymie par le même terme X (même si elle a subi une transformation chimique). C'est le propre de la langue commune d'avoir une grande souplesse et de pouvoir employer le même terme dans des contextes différents pour des valeurs différentes. Le vocabulaire technique et scientifique permet d'échapper à ce flou au prix d'une certaine lourdeur.
Histoire
Le cacao, dont le nom vient du nahuatl « »Dictionnaire français Larousse, « Cacao ».Philippe Marcou, « Cacao, cacahuet ou cacaouète », Journal de la Société des Américanistes, tome 12, 1920, . (lui-même probablement dérivé du maya « » et de l’hypothétique « kakawa »)Lyle Campbell et Terrence Kaufman, « A Linguistic Look at the Olmecs », American Antiquity, vol. 41, n°1, janvier 1976, Society for American Archaeology, ., était traditionnellement utilisé et cultivé par les populations mésoaméricaines, notamment par les Olmèques, les Mayas puis les Aztèques. Au , les populations asservies par les Aztèques doivent cultiver le cacaoyer pour les vainqueurs venus des hautes terres de Tenochtitlan.
La domestication et l'utilisation du cacao semble avoir eu lieu en Amérique du sud Des traces de théobromine et de l'ADN de diverses variétés de cacaoyer ont été découvertes dans des céramiques de la culture de Valdivia sur la côte Pacifique de l'actuel Équateur.
Des traces anciennes de cacao ont aussi été trouvées dans des céramiques mokaya de , sur la côte pacifique du Chiapas, et dans des céramiques pré-olmèques d'El Manatí, sur la côte du golfe du Mexique, datées du début du (entre 1900 et 1750 ) Terry G. Powis, W. Jeffrey Hurst, María del Carmen Rodríguez, Ponciano Ortíz C., Michael Blake, David Cheetham, Michael D. Coe et John G. Hodgson, « Oldest chocolate in the New World », Antiquity, vol. 81, n°314, décembre 2007..
Dans toute la Mésoamérique durant la civilisation précolombienne, les fèves de cacao sont souvent utilisées comme monnaie d'échange « THE LORE & HISTORY OF CHOCOLATE in Latin Americq », consulté le 10 juillet 2009. pour faire du troc, payer des impôts et acheter des esclaves et ce, dès Par exemple, un Zontli est égal à , tandis que sont égales à un Xiquipilli. Dans les hiéroglyphes mexicains, un panier contenant symbolise le nombre . Plus tard, en 1576, il faut pour obtenir un peso mexicain. Les Aztèques utilisent un système dans lequel une dinde coûte cent fèves de cacao et un avocat frais trois fèves.
Le cacao était réservé aux nobles et consommé dans une boisson, le chocolat, dilué dans l'eau, à laquelle on ajoutait notamment du piment et du roucou (pour lui donner une couleur rouge), et ce mélange était battu énergiquement pour former une mousse épaisse à sa surface. Chez les Mayas, il était utilisé principalement lors de cérémonies religieusesNikita Harwich Vallenilla, Histoire du chocolat, éd., Paris, Desjoncquères, 2008 .. Les Aztèques, qui ne la consommaient pas dans un cadre rituel, diffusèrent la fève, au fil de leur expansion, dans d'autres régions du Mexique.
Les Espagnols rencontrèrent pour la première fois le cacao « », ( signifiant en grec « nourriture des dieux ») dans les Caraïbes en 1495 mais ne fixèrent leur attention sur la fève qu'à partir de la conquête du Mexique. La boisson tiède et amère qu'ils découvrirent ne faisait pas l'unanimité au sein des conquérants. Si son adoption connut un immense succès au sein de l'élite coloniale, c'est parce qu'ils transformèrent la recette de la boisson pour l'adapter à leur goût en y rajoutant du sucre (la canne à sucre fut rapidement acclimatée dans les régions littorales où le climat, chaud et humide, permettait sa culture à grande échelle). Ils remplacèrent aussi le piment par des épices qu'ils connaissaient dès le Moyen Âge (principalement la cannelle, importée d'Asie) et se mirent à boire le chocolat chaud.
Après la colonisation du Mexique, le cacao fut exporté vers la métropole (dans le cadre du commerce triangulaire) en Europe, et mélangé à du lait ; son succès sera immédiat à la cour d'Espagne. En France, ne l'aimait pas, ce qui contribua à retarder son adoption. En Europe, c'est d'abord principalement chez les élites européennes que le chocolat se diffusa, sous forme de boisson mais aussi de confiseriesHuetz de Lemps, Alain, « Boissons coloniales et essor du sucre », in Flandrin, Montanari (dir.), op.cit., ., tandis qu'au Mexique sa consommation se généralisa rapidement parmi toute la population. Dans la colonie espagnole, les élites sociales consommaient la boisson gourmande, chaude et sucrée, tandis que la grande majorité de la population continuait de le boire suivant l'usage préhispanique. L'utilisation de la fève comme monnaie, notamment parmi les indigènes, sur les marchés, ne disparut pas immédiatement. Néanmoins, le cacao utilisé au Mexique, à l'époque coloniale, provenait avant tout de l'importation depuis le Venezuela, la Colombie et le Guatemala Gonzalez Tascón, Fernández Pérez, « Del chocólatl de los Aztecas a la Compañía Guipuzcoana de Caracas », in Fernández Pérez, Fernando, González Tascón, Ignacio, La agricultura viajera: cultivos y manufacturas de plantas industriales y alimentarias en España y en la América virreinal, Barcelone, Lunwerg Editores, 1991, .. La boisson suscita rapidement la méfiance de l'Église. La vigilance des autorités ecclésiastiques fut d'autant plus grande que le chocolat était connu pour être aphrodisiaque Méndez, Maria Agueda, “Una relación conflictiva : la Inquisición novohispana y el chocolate”, in Caravelle : Cahiers du monde hispanique et luso-brésilien, 1998, , ..
Du fruit du cacaoyer à la poudre de cacao Le fruit du cacaoyer (ou cabosse) contient quelques dizaines de graines (ou fèves de cacao) riches en lipides (50 % de matière sèche), protéines, composés phénoliques (flavanols) et théobromine, qui en font une base aux potentialités alimentaires importantes ayant permis de développer une énorme variété de produits chocolatés. Plus de de producteurs de cacao au Sud, produisant de tonnes de fèves de cacao (en 2017.), alimentent l'industrie chocolatière des pays du Nord, produisant d'euros de produits chocolatés dans l'Union européenne. en 2015. L'Europe est le plus grand marché de produits chocolatés du monde. Elle détient 49 % de la vente des confiseries chocolatées et l'Amérique du Nord 21 %..
Dans les pays producteurs de cacao, les planteurs de cacao (ou cacaoculteurs) effectuent les premières étapes de transformation du fruit (ou cabosse) : cueillette, écabossage, fermentation des fèves, séchage, calibrage. Les fèves fermentées sont ensuite vendues aux quelques entreprises multinationales de l'industrie chocolatière, qui se chargent de les torréfier, concasser, presser, pour en extraire le beurre de cacao et la poudre de cacao, et élaborer divers produits alimentaires : poudre de cacao, chocolat, confiserie chocolatée. Les opérations de transformation de la filière conduisant du cacaoyer aux confiseries chocolatées peuvent se résumer dans les étapes suivantes : la cueillette des cabosses (fruit du cacaoyer) : le fruit, solidement fixé sur son arbre, est détaché au sécateur ou à la machette pour ceux qui sont situés les plus bas, et à l'émondoir pour les autres ; lécabossage consiste à casser les cabosses pour en extraire les graines (ou fèves). Chaque cabosse contient de 30 à entourées d'une pulpe blanchâtre mucilagineuse. Ces fèves de cacao consistent en deux cotylédons et un petit embryon, le tout enfermé dans un tégument solide ou coque. Les cotylédons jouent le rôle de réserve nutritive pour le développement de la plantule, sous forme essentiellement de beurre de cacao ;