Sucre

vignette|Usine sucrière transformant la canne à sucre en sucre de canne à La Réunion. vignette|Cristaux de sucre raffiné (macrophotographie). Le sucre de table, couramment appelé sucre, est un aliment appartenant à la catégorie des produits sucrés et parfois considéré comme un aliment de base. Du point de vue chimique le sucre de table est formé presque exclusivement de saccharose cristallisé, qui peut s’hydrolyser selon les conditions en d'autres composés glucidiques aux pouvoirs sucrants inégaux : le glucose et le fructose. D'origine végétale ce métabolite primaire est extrait principalement de la canne à sucre et dans une moindre mesure d'autres plantes comme la betterave sucrière.

Le terme « sucre » en français vient probablement du sanskrit « çârkara » (signifiant « gravier » ou « sable »C'est probablement le terme utilisé par les érudits de l'Inde ancienne pour désigner les grains du sucre cristallisé issu de la canne ou du palmier à sucre. Cf. .).

Origines animales, végétales, minérales et synthétiques vignette|Agave américain. Outre le miel et les fruits (comme la pomme) qui servent de complément glucidique depuis la Haute Antiquité, divers végétaux contiennent des quantités importantes de sucres et sont utilisés comme matière première d'où l'on extrait ces sucres, souvent sous la forme de sirop : agave américain dont on extrait le sirop d'agave betterave sucrière canne à sucre cocotier : certains Austronésiens, comme les Gilbertins, extraient la sève et en font du sirop érable : sucre et sirop d'érable palmier dattier : sucre et sirop de palmier provenant de la sève, sucre et sirop de datte provenant du fruit palmiers à sucre comme le cocotier du Chili donnent également du sirop de palmier plantes à fleurs dont les abeilles transforment le nectar en miel Sorgo commun avec lequel on fabrique le sirop de sorgo (composition analogue au sirop de glucose issu de l'amidon de maïs) courge sucrière du Brésil.

Les sucres ont une saveur que l'on a dit être une des saveurs primaires (sucré, salé, amer, acide, umami).

Sur le plan cognitif et neurologique, les saveurs sucrées semblent indiquer aux primates, humains ou non humains, la valeur énergétique des végétaux, d'où le plaisir qui lui est associé.. Le premier aliment de l'homme, le lait, est légèrement sucré (lactose). La plupart des plantes toxiques sont amères, le choix d'un aliment sucré serait donc sans danger.

Certaines saveurs sucrées sont reconnues par une famille de récepteurs, situés sur la langue, couplés à la protéine G T1R1, T1R2 et T1R3 ; ils s’assemblent en homodimères ou hétérodimères et permettent la reconnaissance des sucres naturels ou des édulcorants.

À part les sucres, de nombreuses autres molécules, artificielles ou naturelles, possèdent un pouvoir sucrant, mais celles-ci ne sont pas toutes reconnues par l'ensemble des animaux.

Parmi les molécules d'origine naturelle, on trouve les acides aminés (glycine), les protéines (thaumatine, mabinline), des hétérosides (stéviosides)

Parmi les molécules de synthèse, on trouve, des dipeptides (aspartame), des sulfamates (acésulfame potassium)

Histoire

Histoire des premiers sucres

Origine en Asie du Sud-Est Les premières traces de cultures sucrières associées à une plante naturelle se trouvent en Asie du Sud-Est et sur les îles du Pacifique : on y mâchait la tige de la canne à sucre pour en extraire le suc. La fabrication du sucre par extraction aurait commencé dans le Nord-Est de l’Inde ou dans le Pacifique Sud respectivement vers 10000 ou 6000 Vers 325 , Néarque, l'amiral d'Alexandre le Grand, lors d'une expédition en Inde, évoque un « roseau donnant du miel sans le concours des abeilles », reprenant par là une expression des PersesJean Meyer, Histoire du sucre, éd. Desjonquières, 1989..

En Europe occidentale, chez les Anciens Grecs notamment, on utilisait principalement la saveur sucrée du miel, comme en témoignent les nombreuses jarres découvertes durant les campagnes archéologiques de Cnossos, Mycènes et de Paestum.

D’autres découvertes archéologiques effectuées au début du associent la culture de la canne avec la civilisation de la vallée de l'Indus., cultures qui remonteraient au deuxième millénaire avant notre ère.

En Inde, on aurait réussi à purifier et cristalliser le sucre pendant la dynastie des Gupta vers l’an 350.

Extension de la zone de culture par les Arabes Partis de Bagdad, de Damas et de Tunis, dès le les premiers voyageurs arabes découvrent la canne sucrière, notamment en Inde. Au fur et à mesure de l’expansion musulmane en Asie, en retour la canne à sucre est acclimatée dans les pays méditerranéens, depuis la Syrie jusqu'à l'Espagne du sud, et les techniques de production indiennes y sont adoptées et amélioréesL'édition imprimée en 1559 du Livre de Marco Polo précise que dans la ville de Minhou près de Fuzhou (Ramusio, Navigationi et viaggi, , 1559, ch. Della città di Unguem).. Le sucre, en pain ou en poudre, est ainsi facilement transportable par les caravanes. La route des épices est aussi celle du sucre. Les Arabes sont également à l'origine des premières sucreries, raffineries, et plantations de type quasi-industrielÉmile Eadie (s./dir.), La route du sucre, Ibis Rouge Éditions, 2001 , ..

Au Moyen Âge, l'Occident découvre le sucre de canne lors des croisades face aux califats fatimides et almoravides : la canne arrive en Italie, dans les îles de la Méditerranée (Crète, Chypre) et dans le Sud de la France..

Vers 1390, une meilleure technique de pressage est créée, permettant de multiplier par deux la quantité de jus obtenu à partir de la canne, et inaugure l’expansion économique des plantations de sucre en Andalousie et en Algarve. Vers 1420, la production de sucre de canne fut étendue aux îles Canaries, Madère et aux Açores.

Au , Venise contrôle le commerce de la Méditerranée orientale, y compris celui du sucre, et fonde la première raffinerie d’Europe. La route des Indes, ouverte par Vasco de Gama, permit aux Portugais de s’assurer d’importantes ressources sucrières et de devenir les premiers fournisseurs du marché européen. Dès le milieu du , ils installèrent des plantations et des raffineries à Madère.

Produit exotique et rare, il est d'abord réservé aux apothicaires et aux élites chez qui il est utilisé comme monnaie d'échange, épice et médicament jusqu'au , ne devenant réellement un ingrédient pour la cuisine qu'au : avant cette époque, le sucre de canne est associé au chaud et au sec selon la théorie des humeurs, il soigne le lymphatique ou l'atrabilaire, purge le phlegme, entre dans la fabrication de sirop (chaud et sec) contre le rhume (froid et humide). Dans plusieurs pays où il existe une nette séparation du sucré et du salé, le sucre apparaît plutôt en fin de repas puis en entremets comme dans le blanc-manger..

Colonisation des Amériques

Les Portugais importèrent au milieu du le sucre au Brésil. L'aventurier Hans Staden témoigne qu’ vignette|222x222px|Vue d'artiste d'une habitation sucrière typique du , reposant sur l'esclavage colonial. Après 1625, les Hollandais importèrent la canne à sucre d’Amérique du Sud vers les îles des Caraïbes, aux îles Vierges et à la Barbade. De 1625 à 1750, le sucre devint une matière première très prisée, et les Caraïbes, la principale source mondiale grâce à la main-d’œuvre fournie par l’esclavage. vignette|Esclaves coupant la canne, gravure publiée en 1842. Au début du , les Antilles françaises sont des colonies de peuplement. Les premières plantations de canne ne voient le jour qu’en 1643, après l’échec de la culture du tabac. Les sucreries se multiplient à la Martinique, la Guadeloupe et Saint-Domingue. En métropole, ce sont les raffineries qui fleurissent sous l’impulsion de Colbert, à Nantes et Bordeaux. Le siècle des Lumières est aussi le siècle de la domination française du marché du sucre colonialJean Meyer, Histoire du sucre, Éd. Desjonquères, 1989 , . : le sucre devient un élément important de l’économie et donc de la politique européenne mercantiliste.

Au milieu du , le sucre de canne devient très populaire dans la bourgeoisie, on l'appelle « canamelle ». Le marché du sucre connaît une forte croissance, la production devenant de plus en plus mécanisée. Une machine à vapeur alimente un premier moulin à sucre en Jamaïque en 1768, et peu après, la vapeur servit d'intermédiaire au feu comme source de chaleur.

Histoire du sucre de betterave Ce n’est qu’au début du que le sucre de betterave va connaître un réel essor. Si, dès 1600, l’agronome français Olivier de Serres remarque que la « bette-rave » donne en cuisant un jus « semblable au sirop de sucre », il faut attendre 1747 pour qu’Andreas Sigismund Marggraf, chimiste berlinois, prouve que le sucre de betterave et le sucre de canne sont identiques. Les écrits de Marggraf sont ensuite traduits en français, note de bas de page (b).. Franz Karl Achard, élève de Marggraf, produit en 1798 le premier pain de sucre de betteraveMeyer (1989), .. En 1810, face au blocus continental qui suspend le commerce colonial maritime, l’intérêt pour la betterave est soudain ravivé en France sous l’impulsion de Jean-Antoine Chaptal, qui travaille dans la commission de l’Institut de France, laquelle est chargée de vérifier les expériences d’Achard. Cette commission informe Napoléon de l’intérêt que la France aurait à produire elle-même son sucre car la culture betteravière est rentable et l'extraction en cristaux possible.

Fin 1811, le Normand Jean-Baptiste Quéruel, engagé chez Benjamin Delessert à sa manufacture de Passy, invente la méthode permettant la fabrication industrielle de sucre cristallisé (extraction du jus, filtration, compactage en pains coniques). Napoléon , via Chaptal, incite derechef les agriculteurs français à ensemencer les champs en plants de betterave et les industriels à améliorer les procédés. Dès lors, la France se mobilise pour extraire le sucre à partir de la betterave. En 1812 naît l’agro-industrie sucrière française. Delessert présente à l'empereur en personne ses premiers pains de sucre : celui-ci ordonne aussitôt la mise en culture de Helbé, Histoire d’un morceau de sucre, Éd. Paillart, 1890, ..

vignette|Raffinerie de sucre à La Nouvelle-Orléans en 1891. La fin de l’Empire permet le retour sur le continent du sucre de canne et met un temps en péril le développement de la betterave sucrière. Mais la récession ne va cependant pas durer. En 1828, la France compte implantées dans . En 1900, le sucre de betterave représente 53 % de la production mondiale de sucre. La Première Guerre mondiale, en transformant les grandes plaines betteravières européennes en champs de bataille, stoppe toute la production et la fait redescendre à 26 %. S'il remonte pour atteindre 40 % dans les années 1950, le sucre de betterave représente actuellement 22 % de la production mondiale de sucre.

vignette|gauche|Production de betteraves sucrières en Grande-Bretagne en 1942. En 1949, Louis Chambon met au point la technique de moulage des « dominos » de sucre par compression, mais les premiers morceaux de sucre blanc, certes grossièrement, sont inventés en 1855.

La démocratisation de la consommation en Europe a lieu lors de la révolution industrielle, la production de sucre étant multipliée par entre le .

Aujourd'hui une sucrerie de betteraves produit entre de sucre au cours d'une journée avec un effectif permanent d'environ .

Typologie Le mot « sucre » désigne plus d'une centaine de produits édulcorants différents formés des mêmes éléments chimiques : carbone, hydrogène et oxygène. Sa teneur en carbone est variable. En revanche, il contient toujours deux fois plus d'hydrogène que d'oxygène. À ce titre, le sucre est un hydrate de carboneStrange , août 1987 (éditions Lug) ; page 48 : « comment fait-on du sucre ? ».. Le sucre le plus courant est le saccharose.

Certains types de sucre sont normalisés au niveau mondial par le .

Quelques types de sucre (normalisés ou non) :