Un chinon est un vin d'appellation d'origine contrôlée produit autour de Chinon, en Indre-et-Loire. Il appartient au vignoble de Touraine, dans la région viticole de la vallée de la Loire.
La surface de vignes représente (moyenne 2022-2024), avec comme cépages autorisés le cabernet franc et le cabernet sauvignon pour les vins rouges et rosés et le chenin B pour les vins blancs. Cette AOC produit majoritairement des vins rouges (85 % du volume produit) ; les vins rosés représentent 8 % et les vins blancs 7 % de la production.
Histoire La crise du phylloxéra touche durement le vignoble à la fin du . L'AOC chinon est initialement reconnue par le décret du , publié au JORF du ., modifié par celui du , publié au JORF du .. L'apparition de l'enjambeur dans les années 1960-1970 remplace le cheval. Les techniques viticoles et vinicoles ont bien évolué depuis les années 1960 (vendange en vert, table de triage, cuve en inox, pressoir électrique puis pneumatique, etc.).
Le cahier des charges de l'appellation est modifié successivement en octobre 1997, publié au JORF du ., en octobre 2009, publié au JORF du ., en novembre 2011, publié au JORF du ., en août 2016, homologué par l'arrêté du publié au JORF du ., en juin 2018, homologué par l'arrêté du publié au JORF du . et en (modification de l'aire parcellaire), homologué par l'arrêté du publié au JORF du ..
Vignoble Aire d'appellation
vignette|Les régions viticoles de Touraine, d'Anjou et de Basse Loire. Ce vignoble situé autour de la ville de Chinon, incluant les deux rives de la Vienne et jusqu'au confluent de la Loire, s'étend sur d'Indre-et-Loire : Anché, Avoine, Avon-les-Roches, Beaumont-en-Véron, Brizay, Candes-Saint-Martin, Chinon, Cinais, Couziers, Cravant-les-Côteaux, Crouzilles, Huismes, L’Ile-Bouchard, Lerné, Ligré, Panzoult, Rivière, La Roche-Clermault, Saint-Benoît-la-Forêt, Saint-Germain-sur-Vienne, Savigny-en-Véron, Sazilly, Seuilly, Tavant, Theneuil et Thizay.
Géologie et orographie Le vignoble s’étend le long de la vallée de la Vienne, ainsi que sur les rives gauches de l’Indre et de la Loire. Il occupe principalement les coteaux et rebords de plateaux bordant la Vienne, tandis que dans la région du Véron (petite région naturelle située entre la Loire et la Vienne) à la confluence avec la Loire, il s’insère dans un paysage plus ouvert.
La zone d'appellation repose sur deux grands types de sols : d’une part les formations sédimentaires du Crétacé supérieur (Cénomanien, Turonien et Sénonien - ce dernier étant une ancienne division comprenant trois étages désormais reconnus : le Coniacien, le Santonien et le Campanien). Ces formations comprennent notamment les craies tendres du Turonien (qui constituent le principal matériau du tuffeau, pierre calcaire emblématique de la Touraine et de l’Anjou) et les dépôts argilo‑siliceux du Sénonien ; d’autre part les sols sablo‑graveleux filtrants issus du lit majeur de la Vienne.
Climatologie Il s'agit d'un climat tempéré, de type océanique dégradé par une influence continentale. Le vignoble autour de Chinon a la particularité d'être parcourue par des vents soufflant dans des directions variables, du sud-ouest comme de l'est, qui le rendent alternativement soumise aux influences océaniques et continentalesVins et vignobles de France : Vins de Loire, Les seigneurs de la Loire, page sur Chinon, 60. Pour le vignoble de Touraine angevine, les moyennes climatiques de la station de Tours Parçay-Meslay (sur la BA 705 et l'aéroport de Tours-Val de Loire, à d'altitude : ). nous montrent un climat proche de celui angevin, en un peu plus sec.
Encépagement
Les cépages utilisés sont le cabernet franc NLe code international d'écriture des cépages mentionne de signaler la couleur du raisin : B = blanc, N = noir, Rg = rouge, Rs = rose, G = gris. Cf. . (appelé localement cabernet breton) et le cabernet sauvignon N (dans la limite de 10 % pour ce dernier) pour les vins rouges et rosés. Les vins blancs ont pour cépage le chenin B.
Méthodes culturales Travail manuel Ce travail commence par la taille. Le tirage des sarments suit la taille. Les sarments sont enlevés et peuvent être brûlés ou mis au milieu du rang pour être broyés. On passe ensuite aux réparations. Éventuellement des plantations de greffes. L'ébourgeonnage peut débuter dès que la vigne a commencé à pousser. Cette méthode permet, en partie, de réguler les rendementsConduite et gestion de l'exploitation agricole, cours de viticulture du lycée viticole de Beaune (1999-2001). Baccalauréat professionnel option viticulture-œnologie.. Le relevage est pratiqué lorsque la vigne commence à avoir bien poussé. En général, deux à trois relevages sont pratiqués. Pour finir avec le travail manuel à la vigne se réalise l'étape importante des vendanges.
Travail mécanique L'enjambeur est d'une aide précieuse. Les différents travaux se composent du broyage des sarments ; de trou fait à la tarière, là où les pieds de vignes sont manquants ; de labourage ou griffage, réalisé dans le but d'aérer les sols et de supprimer des mauvaises herbes. De désherbage. De plusieurs traitements des vignes, réalisés dans le but de les protéger contre certaines maladies cryptogamiques (mildiou, oïdium, pourriture grise, etc.). De plusieurs rognages consistant à reciper ou couper les branches de vignes (rameaux) qui dépassent du système de palissage. Des vendanges mécaniques se réalisant avec une machine à vendanger ou une tête de récolte montée sur un enjambeur.
Rendements Les rendements sont pour les vins rouges et rosés de 55 hectolitres par hectare pour le rendement de base et 67 hectolitres par hectare pour le rendement butoirCahier des charges de l'AOC chinon. Les vins blancs ont un rendement de base de 65 hectolitres par hectare et de 75 hectolitres par hectare pour le rendement butoir.
Vins Production Les données de production des années récentes, telles que publiées par le service des Douanes, sont : Année chinon rouge chinon roséchinon blanc superficie (ha) production (hl) rendement (hl/ha) superficie (ha) production (hl) rendement (hl/ha)superficie (ha) production (hl) rendement (hl/ha)2022 35 191 40 124 372023 40 189 41 141 472024 35 160 40 146 37
Titres alcoométriques volumiques Le titre alcoométrique volumique minimal est de 10,5 % du volume pour les vins rouges et rosés et de 10 % pour les vins blancs. Le titre alcoométrique volumique maximal est de 13 % volume pour l'ensemble des vins.
Vinification et élevage Voici les méthodes générales de vinification pour cette appellation. Il existe cependant des petites différences de méthode entre les différents viticulteurs, négociants et caves coopératives.
Vinification en rouge
vignette|gauche|Dégustation verticale des AOC chinon rouges. vignette|AOC chinon rouge. La récolte des raisins se fait à maturité et de façon manuelle ou mécanique. La vendange manuelle est parfois triée, soit à la vigne soit à la cave avec une table de tri, ce qui permet d'enlever les grappes pourries ou insuffisamment mûres. La vendange manuelle est généralement éraflée puis mise en cuve. Une macération pré-fermentaire à froid est quelquefois pratiquée. La fermentation alcoolique peut démarrer, le plus souvent après un levurage. Commence alors le travail d'extraction des polyphénols (tanins, anthocyanes) et autres éléments du raisin. L'extraction se faisait par pigeage, opération qui consiste à enfoncer le chapeau de marc dans le jus en fermentation. Plus couramment, l'extraction est conduite aussi par des remontages, opération qui consiste à pomper le jus depuis le bas de la cuve pour arroser le chapeau de marc et ainsi lessiver les composants qualitatifs du raisin. Les températures de fermentation alcoolique peuvent être plus ou moins élevées, avec une moyenne générale de 28 à 35 degrés au maximum de la fermentation. La chaptalisation est réalisée si le degré naturel est insuffisant : cette pratique est réglementée. À l'issue de la fermentation alcoolique suit l'opération de décuvage qui donne le vin de goutte et le vin de presse. La fermentation malolactique se déroule après mais est dépendante de la température. Le vin est soutiré et mis en fût ou cuve pour son élevage. L'élevage se poursuit pendant plusieurs mois (6 à 24 mois) puis le vin est collé, filtré et mis en bouteilles.
Le chinon rouge peut être un vin de garde ; le plus grand millésime, dit « millésime du millénaire », a été la récolte de 1989. Les vendanges de 1959 ont donné un vin remarquable qui est considéré comme « millésime du siècle ». Les années 1945, 1947, 1976 et 2005 ont donné des millésimes exceptionnels possiblement encore consommables et appréciés lors des dégustations verticalesLe chinon rouge sur le site www.vin-vigne.com.
Les vins de la première moitié du , sauf cas exceptionnels, sont trop âgés pour être dégustables. Cependant, un voyage de presse organisé par la profession les 15 et a permis de découvrir de vieux et excellents millésimes à partir de 1934La verticale 1934-2005 des vins de Chinon, 15 et 16 septembre 2011.
Vinification en blanc
Comme pour le rouge, la récolte est manuelle ou mécanique et peut être triée. Les raisins sont ensuite transférés dans un pressoir pour le pressurage. Une fois le moût en cuve, le débourbage est pratiqué généralement après un enzymage. À ce stade, une stabulation préfermentaire à froid (environ 10 à 12 degrés pendant plusieurs jours) peut être recherchée pour favoriser l'extraction des arômes. Mais le plus souvent, après 12 à 48 heures, le jus clair est soutiré et mis à fermenter. La fermentation alcoolique se déroule avec un suivi tout particulier pour les températures qui doivent rester à peu près stables (18 à 24 degrés). La chaptalisation est aussi pratiquée pour augmenter le titre alcoométrique volumique si nécessaire. La fermentation malolactique puis l'élevage est réalisée en fût ou en cuve. À la fin, la filtration du vin est pratiquée pour rendre les vins plus limpides. La mise en bouteille clôture l'opération.
Vinification en rosé
La récolte est manuelle ou mécanique. Deux méthodes sont utilisées avec soit le pressurage (rosé de pressurage), soit une mise en cuve de la vendange pour un début de macération : c'est la saignée (rosé de saignée), effectuée avec le tirage du jus de la cuve. La fermentation alcoolique se passe en cuve comme pour le blanc avec suivi de température, chaptalisation, etc. La fermentation malolactique suit généralement. L'élevage se passe en cuve, parfois en fût. Enfin, le vin est filtré et mis en bouteille.
Gastronomie Les vins rouges ont une robe légère avec des nuances grenat (sol de gravier) ou pourpre (sol calcaire). Les vins rouges provenant de gravier ont des arômes de fruits rouges avec une bouche légère et délicateSite de Vins de Loire, page sur Chinon, consulté le 9 mars 2011. Les vins rouges provenant des coteaux et plateaux d’argile à silex et de tuffeau donnent des vins avec des arômes de fruits noirs compotés, d’épices douces et de gibier, la bouche est corsée et charpentée. Les vins blancs ont une bouche minérale.
Les vins rouges accompagnent bien des viandes blanches et rouges, des volailles, des gibiers et des fromages légers. Leur durée de garde va de 2 à 5 ans pour les vins de graviers (15 à 16 degrés de température de service) et de 10 à 20 ans pour les vins de tuffeau (17 à 18 degrés de température de service)Site de Passion Vin, page sur le Chinon, consulté le 9 mars 2011. Les vins rosés s'accordent bien avec des poissons grillés et en sauce, leur durée de garde se situe vers 5 ans et ils se servent vers 12 degrés. Les vins blancs accompagnent des viandes froides, de la charcuterie et des crudités ; ils se gardent aux alentours de 5 ans et se servent à une température d'environ 12 degrés.
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