La Tour d’Argent est un restaurant français du de Paris, souvent cité comme étant parmi les plus anciens restaurants de France, qu'on prétend avoir été fondé en 1582 par Rourteau. Situé au 15-17, quai de la Tournelle (à l'angle de la rue du Cardinal-Lemoine), il est notamment connu pour la vue panoramique qu'il offre sur la Seine et sur la cathédrale Notre-Dame de Paris de l'île de la Cité.
Historique Rourteau D'après un historique non documenté fourni par le restaurantVoir le site officiel de l'établissement., en 1582, Rourteau, grand chef cuisinier, fonde L'Hostellerie de La Tour d'Argent, au cœur de Paris avec vue sur la Seine et sur la cathédrale Notre-Dame de Paris, dans l'actuel , près du château de la Tournelle, dans une tour de style Renaissance, pailletée de mica, dont la brillance donne le nom à l'établissementEmmanuel Tresmontant, « La Tour d'Argent, renaissance d'un mythe », Paris Match, semaine du 4 au 11 mai 2016, ..
Le roi Henri III y aurait découvert la fourchette, un instrument à trois piques, utilisé par des gentilshommes italiens attablés dans l'établissementHadrien Gonzales et Colette Monsat, « Le réveil de La Tour d'argent », Le Figaro, encart « Le Figaro et vous », samedi 16-dimanche 17 avril 2016, ..
La légende veut aussi qu'au , Louis XIV et toute sa cour soient venus y manger depuis le château de Versailles ; le cardinal de Richelieu aurait aimé y déguster une oie aux pruneaux. Le duc de Richelieu, neveu du cardinal, y fait accommoder un bœuf entier de trente façons différentes (bœuf Richelieu.).
Cependant, on ne trouve aucune mention d'un restaurant, cabaret, etc. à cette adresse, avant 1860 (il est ainsi noté dans un dictionnaire des rues de Paris de 1779, à propos du quai : ). Le restaurant est situé à l'angle du quai de la Tournelle et de la rue du Cardinal-Lemoine - une rue qui n'existait pas avant la Révolution.
D'autres cabarets portant ce nom existaient à Paris, comme l'indique un procès-verbal du dit « de visite et patrouille dans les cabarets et rues de Paris », qui mentionne un cabaret « où pend pour enseigne La tour d'Argent » en face, quartier Saint-Paul. Un autre procès-verbal daté du précise « .. et sur le quay des Ormes dit place aux veaux chez les Sieurs Desclairs et Thevenin Marchand de vin à La Tour d'Argent et à l'Image Sainte-Geneviève ».. L'historien Merrick Merrick cite de son côté un cabaret « Tour d'Argent » pour les « sodomites », près de la Bastille. On trouve un « Tour d'Argent » sur la rue de Rampart en 1769. D'autres établissements encore portaient ce nom (les termes « Tour d'Argent » étaient courants en héraldique).
En 1824, Le Manuel de l'étranger dans Paris écrit :
En 1852, une affaire de métaux était installée au 15, quai de la Tournelle, un coiffeur et un marchand de bois au 17Annuaire général du commerce, de l'industrie, de la magistrature et de l'administration : ou almanach des de Paris, des départements et des pays étrangers 279, 447, 95, https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k63197984/f216.image.r=%22Tournelle%20%2019%22.langEN.
Enfin, en 1860, Baedeker écrit : Et, en 1867, on lit :
400px 400px L'immeuble abritant le restaurant d'aujourd'hui,face au pont de la Tournelle. Vue depuis La Tour d'Argent sur Notre-Dame et la Seine.
Frédéric Delair thumb|Frédéric découpant le canard, toile anonyme de la fin du siècle. En 1890, avec Frédéric Delair, maître d’hôtel devenu propriétaire au milieu du , le service en salle prend un tour nouveau. Il codifie la recette du canard au sang, ou , telle que nous la connaissons aujourd’hui, et qui fera la renommée du lieu : le . Il finit d'élaborer le plat devant le client. Sûr de la pérennité de son œuvre, il décide en 1890 de numéroter chaque canard.
André Terrail
En 1911, André Terrail achète le restaurant à Frédéric Delair. Il épouse la fille de Claudius Burdel, alors propriétaire du Café Anglais sur le boulevard des Italiens, un des meilleurs restaurants de Paris. Il s'enrichit ainsi de l'héritage gastronomique d'Adolphe Dugléré, ancien cuisinier au Café Anglaishttps://tourdargent.com/heritage/. Il est mobilisé pour la Première Guerre mondiale, durant laquelle il ferme son établissement. Son fils Claude voit le jour le à Paris.
En 1918, André Terrail est démobilisé et il décide de moderniser son établissement et d'en confier les cuisines à François Lespinas, ancien chef du roi d'Égypte. Le restaurant redevient un des hauts lieux gastronomiques mondiaux avec, pour habitués, Marcel Proust, Sacha Guitry, Salvador Dalí, etc.
En 1922, il achète l'immeuble voisin et fait fusionner les 15 et 17 du quai de la Tournelle, puis y ajoute un sixième étage, en 1936, avec grande baie vitrée et vue panoramique sur l'île de la Cité, la Seine et la cathédrale Notre-Dame de Paris. En 1928, André Terrail fait construire l'hôtel George V, face à son hôtel particulier, au 31, avenue George-V, dans le quartier des Champs-Élysées du de Paris. C’est un des palaces les plus luxueux de Paris.
En 1933, La Tour d'Argent est gratifiée de la du Guide Michelin. En juin 1936, son fils Claude, âgé de 19 ans, débute au restaurant en salle comme maître d'hôtel.
En 1940, durant la Seconde Guerre mondiale, l'état-major nazi prend possession des lieux. Claude Terrail mure la cave de ses propres mains pour cacher une partie des qui s'y trouvent et ne seront jamais découvertes, et s'engage volontairement dans la blindée du général Leclerc.
Claude Terrail
En 1947, Claude Terrail, qui rêve de devenir acteur de théâtre et de cinéma, succède à son père comme maître de maison après son baccalauréat. Il reçoit altesses, chefs d'État, hommes politiques, stars, écrivains, artistes, dont l'empereur du Japon Hirohito, la reine Élisabeth II., John Kennedy, Orson Welles, John Wayne, Errol Flynn, Ava Gardner, Marilyn Monroe, etc.
Il développe l'exceptionnelle cave de La Tour d'Argent sous la Seine avec , ainsi que le salon George V en 1951 et l'Orangerie en 1953. Il acquiert, ou crée progressivement, de nombreux établissements en France et à l'étranger, comme à New York et Tokyo.
En 1980, Claude Terrail est fait commandeur de la Légion d'honneur en présence de la veuve du maréchal Leclerc de Hauteclocque. Son fils André (du même prénom que son grand-père) voit le jour, né d'un second mariage avec Tarja, mannequin d'origine finlandaise.
En 1982, La Tour d'Argent fête ses 400 ans (prétendus). En 1984, Claude fait construire une Tour d'Argent à Tokyo au Japon.
De 1987 à 1990, il fait partie des invités de l'émission culinaire hebdomadaire Quand c'est bon ?... Il n'y a pas meilleur ! diffusée sur FR3 et animée par François Roboth« Les bonnes ondes des pianos...de cuisson » in Improvisation so piano, Jean-Pierre Thiollet, Neva Éditions, 2017, p 176. .
En 1996, Claude Terrail est par la perte de sa troisième étoile du Guide Michelin. Claude Lebey, directeur du Guide Michelin, habitué de l'établissement depuis trente ans, lui reproche de n'avoir jamais fait évoluer sa carte par rapport à la concurrence depuis l'obtention de sa troisième étoile en 1933 : brouillade aux truffes, quenelles de brochet diaphane, caneton Mazarine à l'orange, soufflé princesse Elisabeth, etc.
De nombreux clients reprochent également à Claude Terrail d'être trop porté sur les petites économies excessives de toutes sortes, ainsi qu'un certain laisser-aller incompatible avec son niveau de standing et de prix.
En 1997, il raconte ses nombreux souvenirs biographiques riches en anecdotes, humeurs, émotions et photos liées à son restaurant, dans Le Roman de La Tour d’Argent, aux éditions du Cherche-Midi. En 2003, il intronise son fils André le , le jour du sacrifice du millionième .
En 2006, en pleine crise de la grippe aviaire, il perd sa deuxième étoile du Guide Michelin, puis devient aveugle à la suite d'un accident vasculaire cérébral et disparaît le , après avoir été hospitalisé à la suite d'un malaise, à l'âge de 88 ans. Il aura consacré cinquante ans de sa vie à l’une des tables les plus célèbres dans le monde de la gastronomie française.
La devise de Claude Terrail : (Brillat-Savarin).
André Terrail ( du nom)
En 2006, André Terrail (deuxième du nom) succède à son père à l'âge de 26 ans à la tête du groupe de 150 personnes et de La Tour d'Argent, riche de plus de cent ans d'histoire, avec le soutien de sa mère Tarja (née RäsänenHelsingin sanomat 8.12.2009, p. B7, “Huutokauppa tekee tilaa huippuravintolan viinikellariin”.). Il confie les cuisines au grand chef cuisinier Stéphane Haissant.
Il reprend la devise de la maison : , et ses spécialités traditionnelles : caneton Tour d'Argent, quenelles de brochet , poire , etc.
En , le restaurant accueille un nouveau chef, Philippe Labbé, et vend une partie de son patrimoine ( : presse à canard, timbales, , dont une Grande Fine Clos du Griffier de 1788, sur les que compte la maison, verres en cristal, couverts en argent du , tapis, meubles, etc.), lors d'une vente aux enchères.
En 2016, André Terrail lance la boutique Le boulanger de la Tour en face du restaurant. Il développe aussi la vente d'épicerie fine par Internet.
Fin 2019, Yannick Franques, MOF 2004, prend la tête de la cuisine.
Après un an de rénovation, le restaurant rouvre en ..
Établissements vignette|Petit Musée de la table, rue du Cardinal-Lemoine, en face du restaurant. c. 1860 : La Tour d'Argent de Paris Petit Musée de la table, 2, rue du Cardinal-Lemoine, en face du restaurant. 1953 : Marc-Annibal Coconnas, place des Vosges à Paris 1979 : La Guirlande de Julie (en face du précédent) 1984 : La Tour d'Argent de Tokyo, au Japon 1985 : Les Comptoirs de la Tour d'argent, boutique des arts de la table en face de La Tour d'Argent de Paris 1989 : La Rôtisserie du Beaujolais (à côté du précédent) 2016 : Le Boulanger de la Tour
Spécialités
Inventé en 1890 par Frédéric Delair, le , numéroté, est fini d'élaborer devant le client et accompagné d'un rituel de service. Le canard semi-sauvage élevé par la maison Burgaud de Challans en Vendée, est découpé devant le client par un canardier puis la carcasse est pressée dans un pressoir en argent de la Maison Christofle (vendu € en boutique) et exsude la dernière goutte dans la sauce (bouillon et foie du canard) à laquelle est ajouté un trait de cognac, de citron et de madère. Les magrets finissent de cuire sur un réchaud. Les pommes soufflées, puis les cuisses grillées, font l'objet de deux services supplémentaires..
1929 : canard. 1949 : . 1961 : . 1976 : . 2003 : .
Les caves
La cave à vin de La Tour d'Argent est la plus importante de Paris avec , réparties en (dont un quart vieilles de plus de ), répartie sur et deux étages, à deux mètres sous terre, le premier sous-sol ayant une surface de de forme circulaire et le second sous-sol ayant une surface de de corridor.
En 1870, lors des transformations de Paris sous le Second Empire, le fameux Café Anglais (un des plus courus de Paris) est rasé, et le propriétaire (le beau-père d'André Terrail premier du nom, qui avait épousé Augusta Burdel, fille de Claudius Burdel, le propriétaire du Café Anglais), fournisseur officiel en vins français des cours d'Angleterre, de Prusse et de Russie, transfère son important stock dans les caves de La Tour d'argent.
Les bouteilles de vin les plus anciennes sont des Bordeaux qui datent d'environ 1845Le chef sommelier David Ridgway le précise lors d'un interview vidéo avec Sommelier En Ligne . Le site web officiel du restaurant explique toutefois que le plus ancien vin des caves est un Château Citran 1858. Quant aux eaux-de-vie, la plus ancienne est un cognac (Clos de Griffier) qui date de 1788Site de La Tour d'Argent, section Caves.