Pistache

thumb|upright=0.8|Pistachier vrai.

thumb|upright=0.8|Pistache grillée et salée, comme elle se consomme dans les pays occidentaux.

La pistache est un fruit sec, produit par le pistachier vrai ( L.), arbuste de la famille des Anacardiacées.

Elle se présente sous la forme d’une petite graine de couleur verdâtre et de saveur douce, logée dans une coque qui s’ouvre quand le fruit est mûr.

La pistache peut se consommer crue, comme les amandes, ou grillée. Elle accompagne souvent l’apéritif. On incorpore la pistache aux sauces, aux farces, aux terrines, aux pâtés, à la crème glacée et aux pâtisseries.

Elle renferme environ de matières grasses, composées à d’acides gras insaturés et environ de protéines et de glucides. Elle est source de vitamine B6, B1, manganèse, de phosphore, de magnésium.

Comme c’est généralement le cas pour les termes désignant les fruits à coque, le terme de pistache peut suivant le contexte désigner le fruit du pistachier en entier ou la graine (ou amande) une fois débarrassée de sa coque.

Histoire de la domestication thumb|Pistachier aux États-Unis. thumb|Pistachier au Bangladesh. Le pistachier croissait à l’origine en Asie centrale, dans le nord-est de l’Iran et le nord de l’Afghanistan où il constituait un élément remarquable de la zone de « forêts steppiques » semi-arides locales (Zohary, 2012, 2018). Les fruits des formes sauvages étaient récoltés et consommés par les populations locales. Les plus anciennes documentations archéologiques sur leurs usages viennent de Djarkutan (Ouzbékistan, Âge du bronze) et de Tepe Yahya (Iran, Néolithique récent et Âge du bronze). Il est toutefois difficile de dire si les restes de coquilles de pistaches viennent de récoltes prélevées de pieds sauvages ou cultivés. Plusieurs hypothèses ont été avancées pour le début de sa domestication : l’Asie centrale (à l’Âge de bronze) pour Noami Miller, l’Assyrie (il y a ) pour Büttner (Mansfeld’s Encyclopedia) ou plus tardivement pour Zohary et al. qui remarquent la dépendance totale de la culture du pistachier aujourd’hui vis-à-vis du greffage (mentionnée la première fois par Théophraste au ).

Le pistachier fut largement cultivé dans l’ancien Empire perse à partir duquel il s’étendit progressivement vers l’ouest. Il a été introduit dans la région méditerranéenne sous le règne de l’empereur Tibère, notamment dans la partie orientale. Au , Pline mentionne l’existence de pistachiers en Syrie (H.N. XV, 51, utilisées contre les morsures de serpent) et indique qu’ au (H.N., XV, 91) et en Hispanie par le chevalier romain Flaccus Pompéius. La culture s’est répandue sur le pourtour méditerranéen et le Proche Orient.

À partir du , la culture du pistachier a été favorisée par les Arabes.

Les pistaches arrivèrent en France au sous Louis XIV par le port de Marseille venant de « Perse par Alep et Alexandrette & autres ports de cette échelle ». On cultivait les pistachiers en Italie, Sicile et les provinces méridionales de la France mais les « marchands épiciers » font commerce seulement de la pistache d’Asie. indique Le Dictionnaire universel de commerce de 1723.

Ce n’est que vers 1876 que l’on commence la culture des pistachiers en Amérique, notamment en Californie, Texas, Nouveau-Mexique et Hawaii, le climat de type méditerranéen se prêtant bien à sa production. Cette culture ne devint économiquement importante qu’à la fin du . Elle s’est répandue aussi en Australie et en Chine.

Description botanique Sur le plan botanique, la pistache est une drupe, qui comme toutes les drupes est composée de trois parties : 1) un péricarpe (ou écale) fait d’un exocarpe membraneux, jaune-rouge et d’un mésocarpe, pulpeux, 2) un endocarpe dur, formant une coque qui s’ouvre en deux valves 3) l’amande intérieure qui est la graine. Ce sont les cotylédons de cette graine, vert clair, couverts d’une mince pellicule rougeâtre, qui sont comestibles.

115 px Fruit du pistachier péricarpe exocarpe, membraneux, jaune rougeâtre mésocarpe mince, pulpeux endocarpe, « coque » lignifiée, se fend en deux (déhiscence) graine testa, tégument, pellicule brun rougeâtre 2 cotylédons verts, amande comestible

À maturité, le fruit passe du vert au jaune-rouge et s’ouvre brusquement, indiquant qu’il est prêt pour être récolté. La graine à l’intérieur (appelée amande en botanique) est couverte d’un tégument violet (qui vire au rougeâtre après séchage) alors que les cotylédons sont verts. Une fois la coque ouverte, l’amande ne doit pas tomber au sol où elle risquerait d’être contaminée par des microorganismes. Contrairement aux pommes, toutes les pistaches d’un arbre ne mûrissent pas en même temps, ce qui nécessite d’effectuer la récolte par .

Les pistaches doivent être traitées dans les qui suivent la récolte, pour éviter que l’humidité emprisonnée dans la coque ne provoque des taches sur la coque. Une coque exempte de taches est un signe de qualité car elle indique l’absence de problèmes de pathogènes et d’attaques d’insectes. Sa qualité doit malgré tout être très surveillée vis-à-vis des mycotoxines (substances toxiques synthétisées par des champignons microscopiques). (pour la culture des pistachiers voir : Pistacia vera)

Caractéristiques nutritionnelles

Macronutriments Selon la table Ciqual de l’Anses (voir ci-contre), la pistache grillée, salée, contient en moyenne environ de lipides (entre 42 et ). Parmi les fruits à coque, c’est une proportion assez faible (semblable à celle de la noix de cajou), bien inférieure à celle de l’amande, de la noisette, de la noix du Brésil, de la noix commune () et de la noix de pécan.

L’acide gras majoritaire est l’acide oléique (C18:1 ω9, un monoinsaturé) avec la proportion de . Puis vient l’acide linoléique (C18:2 ω6, un poly-insaturé) avec le taux de . Il n’y a pratiquement pas d’acide linolénique (C18:3 ω3) (). Les acides gras insaturés représentent donc de la totalité des lipides.

Cette composition en nutriments est très proche de celle de la noix de cajou, qui comme elle appartient à la famille des Anacardiaceae. La pistache est seulement un peu plus riche en protéine () et un peu plus pauvre en glucide () que la noix de cajou.

Les protéines possèdent un ratio d’acides aminés essentiels plus importants que celui des fruits à coque communs (amandes, noix, noix de pécan et noisettes). De plus elles possèdent un pourcentage important d’acides aminés branchés (leucine, valine, isoleucine) qui jouent un rôle important dans la synthèse protéique musculaire.

La pistache (avec la noix de cajou) contient une quantité plus importante de glucides () que les autres fruits à coque communs. C’est par ailleurs un fruit à coque des plus pauvres en calories ( par pistache) et en lipides, et l'un des plus riches en fibres () avec l’amande.

Micronutriments

La pistache est riche en micronutriments : vitamines et minéraux. Elle offre plus de , minéraux et phyto-nutriments différents. La pistache est particulièrement riche en vitamines B6, B1, B9 et A et en manganèse, phosphore, magnésium, calcium et fer (par ordre décroissant des % AJR).

La pistache contient également une quantité significative de lutéine et de zéaxanthine, deux antioxydants caroténoïdes qui aident à réduire le risque de dégénérescence rétinienne liée à l’âgeRadcliffe JD, DiMarco N, Herdandez L. L’effet de la consommation de pistaches sur la concentration de lutéine et de zéaxanthine dans le sérum. J Amer Diet Assoc. 2008; 108:9:57.. Composés phytochimiques Les composés phytochimiques de la pistache entière sont essentiellement des métabolites secondaires : huiles essentielles, flavonoïdes, phytostérols et phytostanols, caroténoïdes (dont la lutéine), resvératrol, polyphénols et acides organiques.

La pistache non émondée (avec son tégument) contient les flavonoïdes suivants : rutine, lutéoline, apigénine, naringétol, quercétine, cyanidine 3-O-D-galactoside, etc..

Le tégument de la pistache contient de grandes quantités de polyphénols et en particulier des anthocyanidines qui sont des pigments hydrosolubles, apparaissant souvent sous forme de dérivés hétérosides (connus comme des anthocyanes). Ont été identifiés la cyanidine-3-galactoside (), la cyanidine-3-glucoside (). La pistache est probablement le seul fruit à coque d’arbre contenant des anthocyanidines qui colorent leur tégument de rouge pourpre.

Dans le tégument on trouve aussi des flavonoïdes : quercétol (quercétine) (), lutéoline (), ériodictyol (), rutine (), naringénine () et apigénine (). Ces résultats sont donnés par rapport à la masse du tégument et sont sans surprise plus élevés que les mesures suivantes faites par rapport à la pistache émondée.

Le tableau suivant répertorie les flavonoïdes de la pistache émondée, donnés par Phenol-Explorer, et ceux du tégument, donnés par Seeram et al.:

Flavonoïdes de la pistache émondée et de son tégument en mg/100 g (d’après Phenol-Explorer et Seeram et al)… Flavanones Flavones Flavonols Ériodictyol Naringétol Apigénine Lutéoline Quercétol Rutoside pist. émondée 0,11 0,01 0,003 0,1 0,02 0,05tégument 1,02 0,12 0,02 1,00 1,49 0,16 La pistache est riche en resveratrol ( du même ordre que celui de l’arachide), taux certes significatif mais moins important que celui du cacao () ou des raisins secs.

Les arômes de la pistache sont liés à son contenu en terpénoïdes dont les plus importants sont l’alpha-pinène () que l’on retrouve dans l’essence de térébenthine, le terpinène (terpinolène) (), le limonène (), le delta-3-carène (), le camphène ().

Dans le cadre d’une étude comparative du contenu phénolique des amandes de dix fruits à coque du commerce, Yang et al. ont procédé à une extraction par solvant des composés phytochimiques libres et liés. Ils ont établi par la méthode colorimétrique de Folin-Ciocalteu que la noix commune possédait le contenu phénolique () largement le plus grand avec la noix de pécan (), suivis par la cacahouète, la pistache (), la noix de cajou (), la noisette () et l’amande () noix com. > noix de pécan > cacahouète > pistache > …> noisette > amande > noix du Brésil Une méthode colorimétrique a déterminé le contenu en flavonoïde total :

Noix Pécan Arachide Pistache Noix de cajou Noisette Amande Activités antioxydantes de 10 fruits à coque Contenu phénolique total (mg/100 g) 257 px 1 580 1 464 646 572 316 315 213 Contenu flavonoïde total (mg/100 g)745 705 190 143 64 114 93 Activité antioxydante totale (µmol vit. C) 458 427 81 76 30 7 25 Les mesures d’activité antioxydante de Yang et al. ont établi une suprématie écrasante de la noix commune et de la noix de pécan, suivie de très loin par la pistache qui ne représente plus que de l’activité de la noix mais qui est malgré tout bien supérieure à celles de la noix de cajou, l’amande et la noisette.

Propriétés physiologiques

Régulation du poids En raison du fort contenu énergétique des fruits à coque, on pourrait penser que leur consommation régulière entraine une prise de poids. Cependant jusqu'à aujourd’hui aucune étude épidémiologique n'a pu établir une association entre la consommation de fruits à coque (ou de pistaches) et la prise de poids ou le risque d’obésité. Deux suivis de grandes cohortes sur plus d’un an ont montré qu'il existe une relation inverse entre la consommation régulière de fruits à coque et de changement de poids à long terme. Il n’a pas été trouvé d’association entre la consommation de fruits à coque riche en énergie et un risque à long terme d'une prise de poids.

De même, à l’occasion d’études d’intervention portant sur l’effet de la consommation de pistache sur le profil du plasma, il a été trouvé qu’elle n’avait pas d’effets sur la prise de poids.

Influence sur le profil lipidique