Перкелт () Токањ је јело од меса зачињено бибером, печуркама, димљеном сланином и павлаком. Једно је од најстаријих јела од меса у мађарској кухињи (трансилванијски гулаш на енглеском, tocană на румунском, што значи „ меко кувана врста перкелта“). У неким регионима Трансилваније, али посебно у Марамарошу, токањ је такође назив за пулишку.Fehér Béla: A tokányrejtély Kalandozások a magyar konyhában , mno.hu У токању се месо припрема сечењем на траке дужине 4–6 cm, дебљине оловке, управно на влакна (tokányra vácá), док се у перкелту и рагуу обично сече на коцкице (ragura vácva). Токањ се фундаментално разликује од перкелта по томе што се месо кува на пари и црни лук се не пржи са њим. Уместо паприке, зачињава се бибером, који је у Европи познат много дуже. Безброј зачина разнолико је мењало јела од меса старе кухиње, али најједноставнији, бибер, који је и даље био цењен због свог значаја, био је широко познат чак и међу најсиромашнијима. Душа правог токања је бибер и мајчина душица.

Слично перкелту и паприкашу, постао је префињена и класично јело мађарске кухиње од 19. века надаље. Токањ чорба је кратка, густа, веома богата и смеђе боје због бибера, као додатка. Такође се може правити од свињетине, говедине, дивљачи и живине.

Развој Комади меса исечени на танке тракице величине прста вероватно указују на опстанак древне методе конзервације Мађара који су лутали степама, када је месо сечено на мале дугуљасте комаде и сушено на сунцу, а затим кувано са водом, разним брашном од житарица и семенкама приликом припреме хране. У Мађарској су сушено месо правили и користили искључиво пастири.Magyar Néprajz: Tartósítás Húsételek, Szalonna, Hal Правила се од телећег, говеђег, овчијег меса, а понекад чак и од ждребета, а конзервирано месо се кувало као „перкелт“ у сопственом соку у непоклопљеном лонцу.

„И извадивши тигањ, напунио га козјим месом и младим луком исеченим на комаде величине залогаја и кувао га на токањски начин. Ушавши у кућу, видео је да степенице воде доле од куће до подрума. Скинувши велико буре, отворио је сва Камарашијева вина и напунио црвено буре најбољим.“

Са ширењем ердељских јела у Мађарској у 19. веку, појавио се и токањ поред већ постојећих гулаша, перкелта и паприкаша. Ердељски токањ се кува на пари добрих сат времена док се не скува у сопственом соку, затим се увек сипа мало воде да се спречи да месо потамни, тако да никада не прокључа у сопственом соку. Готов је када месо поцрвени, маст се скува, али месо још није хрскаво. Постоје извори који тврде да су мађарска љута јела од меса попут токања дошла у ердељ из турских поседа а затим у велику равницу. Један пример је „ветреце“, које се већ помиње у изворима из 16. века као врста гулаша или јела сличног перкелту. Данас је ветреце врста токања, киселог јела из Ердеља, направљеног од говедине, димљене сланине и павлаке.

„Крчмари пијачних хала увек су имали чувену кухињу, јер је крчмар добијао најсвежију храну. Ново поврће у пролеће и мало прасе са почетком хладног времена били су први који су се овде појављивали. Али свако годишње доба имало је своје свеже посластице, које је паметан човек могао прво да поздрави код крчмара пијачних хала. Такође, због отварања пијаце у зору, овде се прво кувала храна за путнике, а овде су се прво припремали перкелт и токањ, које су гости јели својим ножевима чак и у такозваном простору белог столњака. Овде је било немогуће „лоше“ кувати, јер су скоро сви били стручњаци. Месар и касапин јели су месо које је управо продао крчмару, све је зависило само од начина припреме. Трговци су тражили рачун за своје патке и пилиће, који су у зору достављани у кухињу пијачних хала. „Паметни људи из Пеште знали су да су дневни оброци у ресторану Вашарчарнок направљени од најквалитетнијих састојака и плаћали су...“ пажњу на то“.Krúdy Gyula: Álmoskönyv Tenyérjóslások Könyve

„Петер је поново викнуо: – Бербечтокањ са пулишком! Агнеш, Агнеш молим те. Јеси ли икада чула за ово? Бербечтокањ са пулишком. Молим те – викнуо је на конобаре и није чак ни сачекао да му жена одговори: – шта је овде? Фестивал шатора? Онда ћу бити приморан да дођем овде ако водите овакву кухињу. Бербечтокањ... Шта је ово бербеч? Овца?... То мора да му је ердељско име; то мора да је она дугодлака овца... име је већ одлично: бербеч... а Агнеш, драга моја Агнеш, ни ти не волиш токање?... па, ово је очајно, па, полако ћу те научити шта је добро...“Móricz Zsigmond: Míg új a szerelem

Варијације токања Основни и најважнији зачин за токањ је бибер, паприка може бити присутна у неким верзијама, али њена улога не утиче суштински на карактер токања, јер би тада постао сличан паприкашу. Међутим, производи безброј варијација ако се додају други зачини и помоћни састојци, као што су мајчина душица, парадајз, димљена сланина, кобасица, печурке или чак зелени грашак. Ако се бифтек не очисти, најбољи бибер токањ може се направити од меса са плећке на њему.

Бакоњси токањ Телећи токањ Боршош токањ Чикошки токањ Чулок токањ Дебреценски токањ Ердељски токањ Токањ од печурака Гундел-токањ Токани месара Херани токањ Седам везира http://www.e-nyelv.hu/2013-07-05/het-vezer-tokany/ Мажуран токањ Праасећи токањ Говеђи токањ Матрајски токањ Мокани токањ Свињски токањ Темешварски токањ Ловачки токањ Токаљ од зеленог грашка Токањ од поврћа Називи перкелта, паприкаша токања и рагу јела понекад се појављују као синоними једно за друго, понекад је назив инспирисан састојком који карактерише јело, а понекад је назив инспирисан састојком и укусом јела.

Референце

Литература

, Budapest, Dr. Draveczky Balázs: Gasztronómiai magazin, XXIV. Évfolyam A tokány Magyar Konyha, 24. évf. 2000. 1. sz. Liptai Zoltán: Tokányok és raguk; Szalay Könyvek, Kisújszállás, 2015 (Receptek a nagyitól)

Категорија:Мађарска кухиња