Швидкий хліб — це будь-який хліб, заквашений хімічним розпушувачем, а не біологічним, таким як дріжджі або закваска. Цей термін стосується переважно Північної Америки та не є універсальним в інших англомовних країнах. Перевагою швидкого хліба є його здатність готуватися швидко та надійно, без необхідності трудомісткої кваліфікованої праці та клімат-контролю, необхідного для традиційного дріжджового хліба.
До швидкого хліба належать багато тістечок, брауні та печива, а також банановий хліб, гарбузовий хліб, пивний хліб, печиво, кукурудзяний хліб, мафіни, млинці, булочки та содовий хліб.
Історія Назва «швидкий хліб», найімовірніше, виникла у Сполучених Штатах наприкінці 19 століття. Однак ідея хліба, в якому використовувалася швидка хімічна розпушувачка замість дріжджів, що повільно піднімаються, була відома століттями до появи цієї назви. До створення швидкого хліба більшість хлібобулочних виробів розпушували або за допомогою дріжджів, або змішуючи тісто з яйцями.
Відкриття або повторне відкриття хімічних розпушувачів та їхнє широке військове, комерційне та побутове використання у Сполучених Штатах датується 1846 роком із впровадженням комерційної харчової соди в Нью-Йорку Черчем та Дуайтом, відомими завдяки компанії «Arm & Hammer». Цей розвиток був продовжений у 1856 році впровадженням комерційного розпушувача в Массачусетсі, хоча, мабуть, найвідомішою формою розпушувача є «Calumet», вперше представлений у Гаммонді, штат Індіана, та Вест-Гаммонді, штат Іллінойс (пізніше Калюмет-Сіті, Іллінойс) у 1889 році. Обидві форми харчових хімічних розпушувачів досі виробляються під своїми оригінальними назвами, хоча й не в межах однієї корпоративної структури.
Під час Громадянської війни в Америці (1861—1865) попит на портативні та швидко приготовані продукти був високим, тоді як кваліфікованої робочої сили для традиційного хлібопекарства було мало. Це сприяло впровадженню хліба, який швидко випікався та заквашувався харчовою содою замість дріжджів. Дефіцит хімічних розпушувачів на американському Півдні під час Громадянської війни сприяв продовольчій кризі там.[ <span title="This claim needs references to reliable sources. (July 2016)">потрібне посилання</span> ]
Зі зростанням промислової революції маркетинг масово вироблених упакованих харчових продуктів був спрощений завдяки використанню хімічних розпушувачів, які дозволяли виробляти стабільні продукти незалежно від варіацій вихідних інгредієнтів, пори року, географічного розташування, погодних умов та багатьох інших факторів, що могли спричинити проблеми з екологічно чутливими та змінними рецептурами дріжджів. Ці фактори компенсувалися втратою традиційного смаку, поживності та текстури дріжджів.
Процес закваски Приготування швидкого хліба зазвичай передбачає використання двох ємностей для змішування. Одна містить усі сухі інгредієнти (включаючи хімічні розпушувачі або агенти), а інша — усі вологі інгредієнти (можливо, включаючи рідкі інгредієнти, які є злегка кислими для початку процесу розпушування). У деяких варіантах сухі інгредієнти містяться в мисці, а вологі інгредієнти — це нагріті соуси в каструлі, зняті з вогню та охолоджені.
Під час процесу хімічного розпушування до тіста під час замішування додаються агенти (одна або декілька харчових хімічних речовин, зазвичай слабка кислота та слабка основа). Ці агенти вступають у хімічну реакцію з утворенням вуглекислого газу, що збільшує об'єм випічки, створює пористу структуру та легшу текстуру. Дріжджовий хліб часто піднімається протягом кількох годин, а текстура отриманої випічки може значно відрізнятися залежно від зовнішніх факторів, таких як температура та вологість. Натомість хліб, приготовлений із хімічними розпушувачами, є відносно однорідним, надійним та швидко готується. Зазвичай отримана випічка м'якша та легша, ніж традиційний дріжджовий хліб.
Хімічні розпушувачі включають слабку основу, таку як харчова сода (бікарбонат натрію), плюс слабку кислоту, таку як винний камінь, лимонний сік або кисломолочне молоко, для створення кислотно-лужної реакції, яка вивільняє вуглекислий газ. (Швидко приготований хліб, спеціально заквашений харчовою содою, часто називають «содовим хлібом»). Розпушувач містить як кислоту, так і основу у сухому порошкоподібному вигляді і просто потребує рідкого середовища для реакції. Іншими альтернативними розпушувачами є яєчні білки, механічно збиті до утворення жорстких піків, як у випадку багатьох рецептів вафель, або пара, у випадку кремових пиріжків. Тим не менш, у комерційному процесі використовуються спеціальні хімічні розпушувачі, кислоти та основи, щоб забезпечити стабільне та контрольоване виробництво газу.Lai, H. M., & Lim, T. C. (2005). "Bakery products". In Y. Hui (Ed.), Handbook of food science, technology, and engineering (pp. 9–11). Boca Raton: CRC Press Приклади кислотно-лужних комбінацій становлять: Розпушувальні кислоти Основи для розпушування Лимонна кислота Винна кислота Глюконо дельта-лактон (GDL) Бікарбонат калію Бікарбонат амонію Бікарбонат натрію Майже всі види швидкого хліба мають однакові основні інгредієнти: борошно, розпушувач, яйця, жир (вершкове масло, маргарин, жир або олія) та рідину, таку як молоко. Інгредієнти, окрім цих основних компонентів, додаються для урізноманітнення смаку та текстури. Тип виробленого хліба залежить переважно від способу замішування, основного ароматизатора та співвідношення рідини в тісті. Деякі види тіста достатньо рідкі, щоб їх можна було лити, а інші достатньо густі, щоб їх можна було формувати в грудочки.
Методи змішування
Існує три основні методи приготування швидкого хліба, які можуть поєднувати «підйом» хімічного розпушувача з вигідним «підйомом» від інших інгредієнтів:
Метод перемішування (також відомий як метод швидкого хліба, метод змішування або метод мафінів) використовується для млинців, мафінів, кукурудзяного хліба, вареників та оладок.Quick Bread Preparation Він передбачає окремо вимірювання сухих та вологих інгредієнтів, а потім їх швидке змішування. Часто до вологих інгредієнтів належать збиті яйця, які містять повітря, що допомагає продукту підніматися. У цих рецептах жири є рідкими, наприклад, олія для приготування їжі. Зазвичай змішування здійснюється за допомогою інструменту з широкою головкою, такого як ложка або лопатка, щоб запобігти надмірному збиванню тіста, що може погіршити підйом яєць. Метод збивання часто використовується для тіста для тортів. Масло та цукор «збивають» до однорідної та пишної маси. Яйця та рідкий ароматизатор змішуються, і нарешті додаються сухі та рідкі інгредієнти. Метод збивання поєднує підйом, отриманий завдяки бульбашкам повітря у вершковому маслі, зі підйомом, отриманим завдяки хімічним розпушувачам. Обережне вмішування кінцевих інгредієнтів запобігає руйнуванню цих повітряних кишень. Метод жирності, також відомий як метод бісквітів, використовується для печива, а іноді й для сконів. Цей метод подрібнює твердий жир (смалець, масло чи рослинний жир) на борошно та інші сухі інгредієнти за допомогою кухонного комбайна, блендера для тіста або двох ручних виделок. Шарування в результаті цього процесу піднімається та додає листковості, оскільки складки жиру тануть під час випікання. Кажуть, що ця техніка дозволяє виготовляти «жирні» торти та хліб, незалежно від того, чи є обраний жир рослинним жиром, чи ні.
Консистенція тіста Швидкий хліб також сильно відрізняється за консистенцією тіста або рідких тіст. Існує чотири основні типи рідких тіст для швидкого хліба:
Тісто для заливки, таке як тісто для млинців, має співвідношення рідини до сухої маси приблизно 1:1, тому ллється рівномірним струмком. Його також називають випічкою з «низьким співвідношенням». Краплі тіста, такі як тісто для кукурудзяного хліба та мафінів, мають співвідношення рідини до сухої маси приблизно 1:2. М'яке тісто, таке як багато видів тіста для печива з шоколадною крихтою, має співвідношення рідини до сухої маси приблизно 1:3. М'яке тісто сильно прилипає до робочих поверхонь. Круте тісто, таке як тісто для пирогів та цукрового печива, має співвідношення рідини до сухої маси приблизно 1:8. Із крутим тістом легко працювати, оскільки воно мінімально прилипає до робочих поверхонь, включаючи інструменти та руки. Його також називають випічкою з «високим співвідношенням».
Вищезазначені співвідношення є об'ємними та не базуються на пекарських відсотках або вазі.
Див. також Хліб (особливо розділ «Склад та хімія») Технології замішування тортів Список хлібобулочних виробів Список швидких хлібів
Посилання
Додаткова інформація Cook's Illustrated (2004). Рецепт швидкого хліба. Американська тестова кухня. ISBN 0-936184-74-4 Професійна кулінарія, 6-те видання. (2007) Розділ 31, Швидкий хліб. ISBN 978-0-471-66374-4 Мистецтво швидкого хліба, 1-ше видання. ISBN 0-8118-0540-9 (Сан-Франциско, Chronicle Books, 1994, тверда обкладинка; паперова обкладинка для промислового використання))