Борщ зеле́ний, щавле́вий або весня́ний — традиційна українська страва; різновид борщуАртюх Л. Ф. Коментарі до тексту // Клиновецька З. Страви й напитки на Україні — Київ — Львів, 1913 р.— С. 178—179.Борщ // Універсальний словник-енциклопедія до складу якого найчастіше входять щавель і яйця.Борщ зелений // Клиновецька З. Страви й напитки на Україні — Київ — Львів, 1913 р.— С. 3.Зелений борщ // Рецепти Сергія Джуренка. Відомі також різновиди зеленого борщу зі шпинатом замість щавлюЗелений борщ зі шпинатом // klopotenko.com. та зелений борщ із бурякомБорщ весняний // Як добре й здорово варити (куховарські поради міським і сільським господиням та курсисткам куховарських курсів) / Франко О. Ф. — Коломия. «Жіноча доля», 1938. — C. 23—24.Малороссійскій зеленый борщъ // Поваренная книга / Сост. Ю. А. Іогансонъ. — СПб.: изд. А. Ф. Маркса, 1902. — С. 46—47.Борщ зелений український // Страви української кухні / За ред. В. П. Запорожця. Уклад.: Шалімов С. А., Юдаєва В. К., Баранов М. І.; Міністерство торгівлі Української РСР. — Київ: Державне видавництво технічної літератури, 1951. — С. 26—27. — 207 с.Борщ зелений український // Українські страви / Ред. Л. П. Денисенко; кол. авт.: І. С. Хименко, М. І. Георгієвський, М. Є. Мельман та ін.; Український науково-дослідний інститут торгівлі та громадського харчування Міністерства торгівлі УРСР. — Третє видання. — Київ: Державне видавництво технічної літератури УРСР, 1960. — С. 95—96.Борщ зелений // Технологія приготування їжі з основами товарознавства продовольчих товарів: підручник для проф.-техн. навч. закл / Доцяк В. С. — Київ: Наш час, 2014. — С. 162—163. — 400 с. — ISBN 978-617-713-09-5.. У радянські часи, як інші борщі, так і зелений український борщ, були широко відомими, дуже популярними стравами і за межами УкраїниЇжа і здоров'я // Українські страви / Ред. Л. П. Денисенко; кол. авт.: І. С. Хименко, М. І. Георгієвський, М. Є. Мельман та ін.; Український науково-дослідний інститут торгівлі та громадського харчування Міністерства торгівлі УРСР. — Третє видання. — Київ: Державне видавництво технічної літератури УРСР, 1960. — С. 20..

В Галичині щавлевий борщ також відомий як квасковий борщСловник галицької кухні // То є Львів, 17.06.2021. або кваскова зу́па.Найкращі страви галицької гастрономічної кухні. Галицький борщ // 0342.ua, 19.11.2019. На півночі Росії його «скопійоване похідне» називають зеленими щами.Екатерина Акимова. Чем борщ отличается от щей и при чем тут борщевник — Рассказывает историк Павел Сюткин // Eda.ru.

Опис страви Історично зелений борщ варили з молодим щавлем, кропивою, лободою, листям буряка, засмачували круто звареним яйцем та сметаною (сироваткою, маслянкою). Так само як і червоний, щавлевий борщ у піст готували без сала і м'яса, на олії, з грибами та рибоюБорщ // Українська кухня / Українська минувшина: Ілюстрований етнографічний довідник / А. П. Пономарьов, Л. Ф. Артюх, Т. В. Косміна та ін.; гол. ред. С. Головко. — 2-ге вид. — Київ: Либідь, 1994. — С. 82. — ISBN 5-325-00592-8.Борщ // Універсальний словник-енциклопедія. Готувався зелений борщ на хлібному квасі. Варять його також із сибірського борщівника.

Зелений борщ вважається одним із трьох традиційних різновидів українського борщу, на рівні з червоним та холодним. За популярністю він є другим після червоного. Традиційно його готують навесні, проте є і зимова версія цієї стравиОлена Степаненко. Шукаємо зелений борщ в Києві: осінні варіанти улюбленої страви // PostEat, 24.10.2019.Смоляр В. І. Формування і розквіт української кухні / В. І. Смоляр // Проблеми харчування. — 2008. –. № 12. — С. 63–66..

Зелений борщ є традиційною весняною стравою, особливо, під час Великого посту, де основними складовими є молода зелена кропива та інша рання зелень (черемша, зелена цибуля, петрушка, кріп, пшінка, іноді салат), а яйце додають після свята Великодня.

За книгою Василя Льовшина «Російська куховарня» (, 1816), зелені щі готували із кропиви, яглиці або борщівника на м'ясному бульйоні із додаванням круто зварених яєць та сметани.

За даними експедиції «Борщ у дії» 2020 року, згадки про зелений борщ зустрічаються в різних регіонах України, проте найбільш популярним він виявився на Тернопільщині, зокрема в Підволочиську. Головним інгредієнтом зеленого борщу українці називали щавель, до якого додають яйця та сметану. В деяких рецептах присутні буряк і квасоля. Зокрема, на Кіровоградщині у смт Нова Прага був зафіксований щавлевий борщ із квашеним буряком.Борщ у дії: Гастрономічне дослідження мобільного культурного центру. Звіт із 1 сезону мандрівок ГУРТОБУСА  — Ізоляція, травень 2020.

Пісний зелений борщ Також готують пісний без м'яса (іноді вегетаріанський) зелений борщ під час посту, особливо навесні — частіше з яйцями. На Київщині (село Крушинка та інші) до такого борщу не додається буряк, тому колір борщу саме зелений без червоного відтінку. Іноді щавель заміняють салатом або кропивою.

Гастрономічний туризм Місто Борщів, що на Тернопільщині, у вересні проводить щорічний фестиваль борщівБорщі та вишиванки: на Тернопільщині в один день проводять два фестивалі // Укрінформ. — 08.09.2019.. Однак борщ готують в сільських садибах Зеленого туризму на всій території в Україні з врахуванням традицій місцевої кухні та вподобань кухаря. Під Києвом у селі Дерев'яна пролягає велосипедний маршрут «На Зелений Борщ», що підкреслює традиції приготування весняного борщу за рецептами київських монастирів та Лаври.

Галерея

Див. також Щавлевий суп

Примітки

Посилання

Рецепти з фото — Зелений борщ Зелений борщ // Рецепти Сергія Джуренка.