vignette|Molécule d'aspartame.
Un édulcorant est un produit ou une substance ayant un goût sucré.
Le terme « édulcorant » fait parfois référence à des ingrédients destinés à changer le goût d’un aliment ou d’un médicament en lui conférant une saveur sucrée.
Certains édulcorants n'apportent pas de calories, d'autres moins que le sucre de table (saccharose), d'autres ont l’avantage de ne pas être cariogènes et certains sont plus sucrés que le sucre.
Le , l'OMS déconseille l'utilisation d'édulcorants pour le contrôle du poids. Elle cite tous les édulcorants synthétiques et naturels (ou modifiés) qui n'ont pas de valeur nutritive. Elle s'appuie sur une étude systématique qui montre l'absence d'avantages et une possible augmentation des risques de diabète et de maladies cardiovasculaires en cas d'utilisation à long terme..
L'OMS a précisé que sa recommandation ne s'applique pas aux catégories suivantes : Les polyols (sucres-alcools) : Comme le xylitol, le sorbitol, l'érythritol ou le maltitol. L'OMS les exclut car ils contiennent des calories (bien que moins que le sucre) et ont un impact métabolique différent. Les sucres à faible teneur en calories : Comme l'allulose ou le tagatose. Les produits d'hygiène : La recommandation ne concerne pas les édulcorants présents dans le dentifrice ou les médicaments.
Cette position qui tient du principe de précaution comportemental (le risque identifié est lié à l'habitude de consommation de produits sucrés plutôt qu'à la nature même de la molécule) crée un clivage entre deux approches : L’approche de santé publique (Générale) : L'OMS juge l'outil inefficace à l'échelle mondiale, car il entretiendrait l'addiction au goût sucré et favoriserait une "compensation calorique" inconsciente chez la majorité des consommateurs. Elle souhaite ainsi pousser les fabricants à réduire la quantité de sucre dans l'ensemble de leurs produits. L'OMS ne choisit pas entre « sucre » et « édulcorant », mais tente d'imposer une troisième voie : la réduction massive de produits sucrés par la population mondiale. Objectif qui peut sembler utopique puisque le goût du sucre est inné chez l'homme. L’approche métabolique (Particulière) : Pour l'individu en contrôle strict (régime pesé), l'édulcorant reste un levier efficace pour supprimer les calories du sucre (s'il y absence de compensation). Les défenseurs de cette approche soulignent que les risques potentiels liés au microbiote ou à la réponse à l'insuline, bien que réels, sont probablement moindres que les ravages avérés d'une consommation élevée de sucre (obésité, résistance à l'insuline, stéatose, diabète).
En résumé, l'OMS déconseille de consommer aussi bien du sucre que des édulcorants mais si on décide de continuer à manger sucré, il faut noter que les édulcorants représentent un risque potentiel alors que le sucre est un risque avéré.
Typologie
Un édulcorant est « une substance qui donne une saveur douce »définition du Petit Robert.. Le miel, le sirop d'érable, le sirop d'agave, l'aspartame, la saccharine, l'acésulfame K, le sucralose ou encore le maltitol sont des édulcorants.
Le mot « édulcorant » s'emploie souvent pour désigner des produits qui donnent une saveur sucrée sans apporter de calories, ou qui apportent moins de calories que le sucre.
Parmi ces édulcorants, on en distingue deux types : Les édulcorants intenses : ils ont un pouvoir sucrant élevé (le pouvoir sucrant du sucre de table est de 1). Les édulcorants de charge (notamment polyol) : ils ont un pouvoir sucrant assez proche de celui du sucre de table (de 0,5 à 1,4) ; ils sont utilisés notamment dans de nombreux chewing-gums et confiseries.
Le pouvoir sucrant est un nombre sans unité : il est obtenu par le rapport de deux grandeurs exprimées dans la même unité (masse ou concentration). À la même saveur sucrée, le rapport entre la masse (gramme) de saccharose et de substance sucrée présente dans une solution aqueuse donne un pouvoir sucrant basé sur la masse. De même, le pouvoir sucrant peut être calculé sur le rapport de la concentration molaire C (mol/L) des deux espèces. Il faut préciser l'origine de la comparaison, masse ou concentration. La comparaison peut se faire à faible concentration (seuil de détection) ou forte concentration (10 %) habituellement utilisée dans l'alimentation.
Les recherches en biochimie indiquent qu'établir un parallèle pertinent entre perception du goût et apport calorique« La prise d'édulcorant est susceptible, chez les individus hyperinsuliniques, d'accroitre les secrétions céphaliques d'insuline déclenchées, avec de fortes variations individuelles, par des stimuli gustatifs. », Manuel pratique de nutrition: L'alimentation préventive et curative, Jacques Médart, Éditeur De Boeck Université, 2005, p. 140 n'est pas fondé scientifiquement. Par exemple, le pouvoir sucrantLes glucides en nutrition humaine: rapport d'une réunion d'experts, vol. 15 de Collection FAO, édité par Food & Agriculture Org, 1980, p. 26, et Biochimie des aliments: diététique du sujet bien portant, Biosciences et techniques, Marlène Frénot et Élisabeth Vierling, Éditions Doin, 2001, et Invitation à la chimie organique. Les essentiels en chimie, Chimie organique, A. William Johnson, traduit par Danielle Volant-Baeyens, Pauline Slosse et Bernadette Devos-Wilmet, De Boeck Université, 2002, p. 154 est différent d'un sucre à l'autre. Il est différent selon les espèces de primatesGlucides à saveur sucrée, édulcorants et santé, vol. 1, Gérard Debry, Éditeur John Libbey Eurotext, 1996, p. 15. Certains sucres ne sont pas assimilables par l'organisme et permettent de sucrer un aliment en évitant l'apport énergétique. Certains composés qui ne sont pas des sucres peuvent avoir un pouvoir sucrant (l'aspartame par exemple).
Les édulcorants sont aussi classés par leur activité cariogène. Ainsi, certains édulcorants, comme le saccharose, favorisent la formation des caries dentaires, d'autres comme l'isomaltulose sont considérés comme peu ou pas cariogènes.
Histoire On trouve un édulcorant dans l'antiquité : le Sapa, qui provenait de vin fermenté cuit dans un récipient en plomb, et qui produisait des cristaux blancs d'acétate de plomb au goût sucré.
1848 : l'Écossais John Stenhouse découvre l'érythritol, un polyol naturellement présent dans les fruits, les aliments fermentés et la sauce au soja
1879-1880 : la saccharine 1884 : la dulcine 1937 : le cyclamate 1940 : L'allulose est identifié dans le blé, avant d'être retrouvé dans d'autres sources naturelles comme les figues et le jacquier. Il n'est disponible commercialement sous forme granulée et liquide que depuis 2015 1957 : l'isomalt et l'isomaltulose 1963 : la néohespéridine dihydrochalcone 1965 : l'aspartame 1967 : l'acésulfame K ;
" 1969 : La thaumatine est une protéine extraite du fruit Thaumatococcus daniellii. Sa découverte en tant que substance sucrée est généralement attribuée aux travaux de Inglett & May (1969) et aux recherches de Van der Wel & Loeve (1972) qui l'ont isolée et caractérisée.
1976 : le sucralose (un dérivé du saccharose) 1980 : Le fruit du moine (Siraitia grosvenorii) est cultivé en Chine depuis environ 800 ans par des moines bouddhistes, et utilisé en médecine traditionnelle chinoise. Ce n'est que dans les années 1980 que les premières études scientifiques sur son pouvoir sucrant ont été publiées.
En 1994, paraît la directive européenne 94/35/CE concernant les édulcorants.
Question de l'innocuité des édulcorants intenses En dehors des édulcorants comme le sucre de table, cible de critiques fréquentes, les édulcorants intenses font l'objet de méfiance. Ils sont cependant employés et plébiscités par une partie de la population.
Les édulcorants intenses présentent plusieurs avantages. Ils permettent d'obtenir un goût sucré sans apport calorique. Ils sont donc utiles dans le cadre d'un régime hypocalorique, d'un régime de maintien du poids corporel, ou pour les personnes diabétiques : la consommation de saccharose leur est en général déconseillée. Ils sont pratiques d'emploi, présentés sous des formes facilement utilisables (tablettes, poudre, etc.).
Toutefois, ils sont déconseillés par l'OMS certains diététiciens et nutritionnistes. La raison évoquée le plus souvent est qu'ils entretiendraient le goût pour le sucre et qu'ainsi, les consommateurs réguliers auront tendance à choisir des produits plus sucrés, ce qui favorise l'obésité. Cependant, plusieurs grandes méta-analyses (dont Rogers et al., 2016, International Journal of Obesity) ne trouvent pas de lien causal entre consommation d'édulcorants et prise de poids. Par ailleurs, la qualité des preuves sous-jacentes a été jugée « faible à très faible » par l'OMS elle-même, et l'agence reconnaît explicitement que l'association observée est probablement confondante (les personnes qui consomment des édulcorants sont souvent celles qui cherchent à perdre du poids, donc déjà à risque).
En dépit de leur apport calorique nul, ils peuvent entraîner, étant donné leur saveur sucrée, une réponse de l'insuline, quoique faible. Ce phénomène appelé "cephalic phase insulin release" (CPIR), est scientifiquement controversée pour les édulcorants intenses. Les revues systématiques récentes (Grotz et al., ou la méta-analyse de Romo-Romo et al., 2016, PLOS ONE) montrent des résultats très inconsistants.
Chez les diabétiques de type 2, par exemple, ce n'est pas souhaitable en dehors des repas.
Les édulcorants intenses ont fait l'objet de très nombreuses études. Les détracteurs de ces produits font remarquer que ces études sont en partie financées par l'industrie productrice de ces édulcorants, en particulier pour l'aspartame (commercialisé sous différents noms), qui aurait été agréé par la Food and Drug Administration (FDA) aux États-Unis en 1974 dans des conditions controversées. Il sera suspendu en 1975, puis autorisé à nouveau en 1981, avec l'intervention de personnalités politiques comme Donald Rumsfeld, PDG de Searle à l'époque. Le soutien de l'industrie alimentaire est manifeste, pour un marché estimé à plus d'un milliard de dollars par anL'aspartame : documents écrits par J. Hudon et N. Markle ainsi que la liste des médicaments contenant de l'aspartame et le dossier supra. L'EFSA a depuis réévalué l'aspartame de façon indépendante (2013, 2023) et confirmé sa sécurité aux doses autorisées.
Les détracteurs de ces produits mettent également en avant qu'on ne connaît pas les conséquences du mélange de plusieurs édulcorants ; l'aspartame et l'acésulfame-K sont fréquemment employés ensemble.
À des températures supérieures à 30–40 °C, l'aspartame en solution se décompose partiellement en méthanol, mais les quantités produites restent bien en deçà du seuil de toxicité.
Un certain nombre d'idées reçues circulentSouvent accusé, le faux sucre est blanchi - Libération, 14 septembre 2006. La consommation a débuté massivement en 1981 History of aspartame - wnho.net, et qu'on a un recul suffisant aujourd'hui pour constater les problèmes de santé.
L'aspartame est, en principe, déconseillé aux enfants, ou en cas d'antécédents allergiques. Il doit impérativement être évité par les phénylcétonuriques, personnes souffrant d'une maladie génétique rare, la phénylcétonurie, due à un défaut phénylalanine-hydroxylase. Elle peut entraîner un retard mental (oligophrénie phénylpyruvique) causé par un excès de phénylalanine, dont l'aspartame est une source. En revanche, la phénylalanine en elle-même ne pose pas de problèmes reconnus pour la population générale : c'est un acide aminé présent à l'état naturel dans de nombreux aliments.