A tápanyag az élelmiszerek alkotóeleme, mely nélkülözhetetlen az élethez, a növekedéshez, és mennyisége határozza meg az adott anyag biológiai értékét. Azokat az anyagokat, amelyek a test felépítésében, a szervezet működésében részt vesznek, és a táplálékkal jutnak be a szervezetbe, összefoglaló néven tápanyagoknak lehet nevezni. Ezekre a szervezet felépítéséhez, életműködéséhez és az anyagcsere-folyamatok szabályozásához van szükség. A tápanyagok három csoportba sorolhatók: testépítő anyagok, energiaforrások és a fehérje.

A tápanyagok fajtái A táplálkozás élettani fogalom, amely alatt ételek, italok elfogyasztását, de tágabb értelemben ezek megemésztését, a tápanyagok felszívódását, és a szervezet anyagcseréjét is értik. Beleértve mindazokat az anyagokat, melyek a szervezet működéséhez szükségesek, így például a levegő oxigénjét és a vizet is.

Az élelmiszer olyan nyersanyag, amelyből házi, vagy ipari konyhatechnikai eljárásokkal ételeket készítenek. Vagyis olyan nyersanyag, amit feldolgozással tesznek fogyasztásra alkalmassá. Például: gabonafélék, lisztek, tőkehúsok, hentesáruk, zöldségfélék és gyümölcsök.

Itt kell megemlíteni a tápszereket, amelyek speciális táplálékok (gyógytápszerek, csecsemőtápszerek, diétás készítmények stb.).

Az élelmiszerek tápanyagtartalma határozza meg azok biológiai értékét. A biológiai érték pedig annál nagyobb, minél jobban fokozza a szervezet fejlődését, minél későbbre tolja ki az öregedést, fokozza a szervezet ellenálló képességét, vagy elősegíti a beteg szervezet gyógyulását.

Az alkalmazott táplálkozástudománnyal a dietetika foglalkozik.

Testépítő anyagok Fehérjék Ásványi anyagok Víz Keményítő Cukrok

Energiaforrások A táplálkozásban energiaforrásként szolgálhatnak a fehérjék, a zsírok és a szénhidrátok.

Az ember számára az energiaforrások mindegyikével nemcsak az a probléma, hogy hizlalnak-e vagy sem, hanem, hogy több cukor van-e bennük, mint amennyire a testnek épp akkor szüksége van. Másodszor, hogy milyen gyors a hatásuk a test inzulin reakciójára. Az inzulin szabályozza és kezeli a vércukorszintet. Amikor a cukrok a vérbe jutnak, vagy energiát igénylő sejtekhez jutnak az inzulin segítségével, vagy ha épp nem használódtak fel, zsírszövetben raktározódnak, ugyancsak az inzulin hatására. Az inzulin hormon általában a cukor raktározásának kedvez, míg hormonpárja, a glukagon, normálisan a zsírszövetben raktározott glükóz (a cukornak az a legegyszerűbb, tiszta formája, ahogy a vérben, gyümölcsökben, mézben fordul elő) felszabadulását segíti elő alacsony vércukorszint esetén. Ha szénhidrát felvételkor a bejutott cukor sokkal több, mint amennyire a testnek szüksége van éppen, akkor ez nyilvánvalóan egy egészségtelen helyzetet teremt, mert a test zsírszövetének gyarapodása kezdődik. Ebből látszik, hogy egy kiegyensúlyozott szénhidrát/fehérje étrend a fenti két hormon segítségével természetesebben és jobban kiegyensúlyozott vércukorszintet biztosít.

A másik tényező, a cukorforrás zsírrá alakulásra való hajlama. A szénhidrátként elfogyasztott energia negyede hasznosul a cukor testzsírrá alakulásakor, míg a zsírként elfogyasztott kalóriák csupán 3%-a hasznosul olyan módon, hogy testzsírrá alakul. A fehérje is kiegyensúlyozottabb, mint a zsír, de egyik sem éri el a szénhidrátok hatékonyságát, mint energiaforrás.

Biokatalizátorok A biokatalizátorok legfontosabb szerepe az élő sejtek kémiai vezérlésében van. Ezek segítségével az élő sejtek képesek a fehérjéket, zsírokat, szénhidrátokat, és az ásványokat kezelni, átalakítani olyan más és más kémiai formába, amire a szervezetnek éppen az adott pillanatban szüksége van.

A legfőbb biokatalizátorok a vitaminok, és az olyan ásványok is, amelyek a test felépítésében nem vesznek részt. További jelentős szerepük van az enzimeknek is, mert a szervezetben lejátszódó, főként emésztési folyamatokat ezek a speciális fehérjék katalizálják.

A szervezetben felhalmozott biokatalizátor készlet meglehetősen ellenálló szervezetet biztosít a legkülönbözőbb külső behatásokkal szemben.

Alapvető tápanyagszükséglet +Az emberi szervezet egy napi tápanyagigényeÉletkor Energia Fehérje Állati fehérjeZsíradékSzénhidrátMészFoszforVasKategóriákkcal kJg g g g mg mg mg G 1 – 2 12005020 453242160700500 8 Y 3 – 414005860 503255180 700500 10 E 5 – 616006700 55 32 60 200 800600 12 R 7 -1019008000 65 34 65 260 800600 12 M 11-122400 1000084 42 80 325 820 600 14 E 13-15280011800 9554 884001000 800 14 K 16-20310013000 105 50 954501000800 15 E 14-18330013800 11055 1004601000800 15 K 18-24335014000 10550100500800600 12 Ülőfoglalkozásúak280011700 100 75410700500 600 12 Munkát végzők320013400 110 50100470800600 12 Nehéz munkát végzők 450019000 130 70137650800600 12 Terhes nők 290012000 100 50 80 4201150900 15 Szoptató nők 300012500 110 60 854401250 900 15 Idősek 240010000 8030 58 380650400 12 További ásványi anyagok (nyomelemek): réz (1 mg/nap), jód (0,1 mg/nap), magnézium (0,4 mg/nap), mangán (2 mg/nap), kálium (2 g/nap), szelén (0,07 mg/nap), nátrium (500 mg/nap), cink (10 mg/nap). Az Egyesült Államok Mezőgazdasági Minisztériumának kereshető adatbázisa részletesebb adatokat is tartalmaz, Kereshető online adatbázis például flavonoidok, izoflavonok, fluoridok, proantocianinok, oxálsav, niacin, riboflavin, thiamin.

Fehérjék, szénhidrátok, zsírszerű anyagok A fehérjék elsősorban a sejtek építőanyagaként nélkülözhetetlenek, de részt vesznek számtalan folyamatban is. Energiaszolgáltató szerepük másodlagos.

Jegyzetek

Források

Kategória:Orvostudomány Kategória:Gasztronómiai fogalmak Kategória:Anyagok